Gràcia

Coneguda per la seva llarga història i per les seves barreges i ungüents per sanar els dolors, la seva clientela li és fidel. Avui dia s’hi apropen els nets i les netes de les àvies que, fins i tot des de fora de Gràcia, venien a trobar solució per als seus petits mals i malestars. Això és una mostra clara de la importància de la botiga en la història privada dels graciencs i de molts barcelonins.

La bona herba ha estat regentada per tres famílies diferents: la família Formiguera, que la va fundar, els Vinyeta, que hi van arribar més tard, i els Mata, que en són els regents actuals i ja fa més de quatre dècades que són al capdavant del negoci. Cal destacar que és de les poques herboristeries de Barcelona que encara avui venen els seus productes a granel.

Es tracta d’una botiga cantonera molt petita, però amb un obrador gran on es treballa el pa, la seva gran especialitat. A l’obrador encara es conserva alguna peça antiga que data dels anys setanta i que reflecteix la tradició de l’art de fer pa. Aquest fet no ha estat obstacle perquè al Forn de Sant Tirs també s’experimentés amb pans nous, com ara el de carbassa o el trenat de xocolata. Per Sant Ponç també elaboren un pastís aromatitzat amb taronja, pa de farigola i mel, del qual estan molt orgullosos.

En Salva, el regent actual des del 1973, també parla orgullós dels reconeixements que tenen tant ell com el seu forn, que no són pocs. Ell és mestre artesà des de fa més de dos anys, reconegut per la Generalitat de Catalunya, i el seu comerç ha rebut un diploma de certificació com a empresa artesana alimentària de la Generalitat de Catalunya, a banda d’una placa per ser un comerç centenari.

Els fundadors eren els rebesavis de l’actual propietària, la Teresa, que amb molt d’esforç i treball encara atén i aconsella els seus clients sobre el millor pastís per a una celebració o la millor xocolata —la seva gran especialitat— per a cada ocasió.

La pastisseria presenta elements de força interès patrimonial a l’exterior i l’interior, que corresponen a la decoració que es va fer l’any 1942 i que encara avui llueix en bon estat. També se’n conserven el mobiliari i diversos accessoris: el taulell de fusta amb un tram del sobre de marbre amb vitrina, les muntures metàl·liques dels aparadors o l’expositor de caramels en són només uns exemples.

De tant en tant reben visites turístiques per tastar-ne els dolços i observar-ne l’arquitectura. I és que la Pastisseria Montserrat és una pastisseria de les de tota la vida.

Ho han fet amb un forn de llenya autèntic, de l’any 1876, que ha estat en servei fins al gener del 2015 i que ara es conserva pel seu interès històric. La cocció del pa ara continua sent sobre pedra, però ja no es crema llenya per escalfar-la. També continuen amb la tradició de mantenir llargues fermentacions i utilitzar massa mare, així com també la de donar forma manualment a cada peça.

El 1980 Josep Fortino Bergés va heretar el negoci del seu pare i amb ell hi va arribar la innovació: a la Fleca Fortino ja no s’hi feia només el típic pa blanc de pagès, sinó que a poc a poc s’hi van començar a elaborar pans amb farines integrals, primer de sègol i blat, després amb moltes llavors i, de mica en mica, també amb farines ecològiques de cereals, com ara l’espelta o el blat bojal.

Ara, al capdavant del forn hi ha la Gemma Fortino Orga, que ha volgut mantenir l’esperit creatiu i innovador dels seus pares i avis, amb un equip d’onze persones al costat, entre les quals hi ha les seves cosines. També s’han adaptat a les noves demandes d’una clientela exigent: pans amb cereals integrals i amb ingredients de cultiu ecològic. Sense deixar de fabricar el pa de tota la vida i també els nous, innoven amb pa dolç de taronja, panses i ametlles, i galetes integrals de nous amb gingebre, a banda de més de vint altres varietats diferents, que són especialment valorades per la seva clientela, algunes sense sucre, algunes sense gluten, totes amb el màxim de sabor. El forn s’ha convertit en un lloc dinàmic, obert, jove i en evolució constant.

En els seus inicis, un gall de ferro forjat instal·lat entre les vidrieres hi va donar el primer nom de Forn del Gall, al·ludint a la feina matinera. El forn, però, va passar per diverses mans fins que al juliol del 1911 el matrimoni format per Jaume Montserrat i Agustina Castillón es va fer càrrec del negoci.

A la dècada dels quaranta, el fill petit, en Jaume, va assumir la direcció del negoci en col·laboració amb la seva muller, Teresa Gibert, filla també de pastissers de Santa Coloma de Farners i dona de molt carisma, fins al punt que el forn va ser conegut pels graciencs com “el de la Teresita”. Des del 1976, el seu fill Antoni segueix al capdavant de la fleca, mantenint la tradició i la línia artesana familiar amb l’ajut dels seus fills, en Sergi i la Sandra, la quarta generació de flequers.

La botiga és molt acollidora i ara hi treballen vuit persones. Tots els productes són fets a mà. Conserva bona part dels elements històrics, com ara el paviment hidràulic, l’enrajolat de les parets, el taulell i les vidrieres, i una vitrina amb imatges històriques del forn. A l’obrador hi ha estris i algunes màquines d’època.