Sant Esteve i els canelons són dues idees indestriables: cada 26 de desembre se’n fan i se’n consumeixen milers! Però aquest costum tan arrelat és carregat de mites, llegendes, polèmiques i innovacions tecnològiques que paga la pena d’aplegar. Sabeu que no tothom està d’acord que siguin un exemple de cuina de reaprofitament? I que n’hi ha més de cent receptes diferents? Voleu saber més coses d’aquesta menja, que es va popularitzar fa poc més d’un segle?
- Encara que pugui semblar que els canelons es mengen des de temps ancestrals, són un costum recent: no apareixen en cap receptari català fins a principi del segle XX.
- Els canelons són un plat d’origen italià que van arribar a Catalunya a final del segle XVIII de la mà dels cuiners estrangers que treballaven a les primeres fondes.
- Al segle XIX restaurants emblemàtics com ara la Maison Dorée van popularitzar els canelons entre la burgesia, que els percebia com una menja molt refinada.
- Hi ha una diferència bàsica entre els canelons catalans i els italians: en els nostres, primer es cou la carn i després es trinxa, mentre que els altres es fan directament amb carn picada.
- A més, la carn dels canelons italians se sol coure acompanyada d’un sofregit, que a Itàlia tradicionalment porta pastanaga i api.
- La principal dificultat per a elaborar canelons no era el farcit sinó la pasta, que calia fer a mà.
- Això es va acabar el 1911 gràcies a l’empresari Ramon Flo i la seva marca de pasta El Pavo, que van comercialitzar les primeres plaques seques.
- Aquest avenç tècnic va significar la popularització definitiva dels canelons: molts restaurants en van començar a servir i, sobretot, van arribar a les cases.
- I amb la popularització dels canelons va venir la diversitat: cada llar té recepta pròpia i n’hi ha més de cent de documentades.
- La recepta bàsica dels canelons porta carn de porc, vedella i pollastre acompanyada d’un sofregit de ceba i tomàquet.
- Però el tipus i la proporció de la carn pot variar molt. N’hi ha que els fan amb cansalada, cap de llom, jarret… També hi ha receptes que donen més paper a la vedella o al pollastre.
- També hi ha qui hi afegeix fetge de pollastre, cervell de xai, fetge gras o paté al farciment per donar-li més untuositat.
- Alguns altres aromatitzen la carn amb una mica de tòfona ratllada.
- El paté gras i la tòfona són els trets distintius d’una recepta molt famosa de canelons: els Rossini. S’inspiren en el famós compositor italià, que era un excel·lent gurmet.
- La salsa és una altra de les estrelles del plat. Generalment, els canelons es reguen amb beixamel, uns salsa d’origen francès que deu el nom a Louis Béchameil de Nointel, maître del rei Lluís XIV.
- També hi ha cuiners que rebaixen la salsa beixamel amb un toc de salsa de tomàquet, que li dóna un color lleugerament rosat.
- Tot i que els de carn són els més populars, hi ha molts altres farciments per als canelons. Es poden fer d’espinacs, verdures variades, bolets, bacallà, peix, marisc, tonyina, ànec…
- I abans, què es menjava per Sant Esteve? Fins que els canelons no es van popularitzar, a moltes cases era costum menjar arròs a la cassola.
- L’arròs de la catedral o l’arròs colls-i-punys eren dues receptes molt típiques que servien per a aprofitar les restes del dinar de Nadal.
- De fet, totes dues contenen menuts de pollastre: es fan amb colls, puntes d’ala, pedrers i crestes acompanyades de verdures i arròs.
- No tots els historiadors de la cuina estan d’acord que els canelons siguin un exemple de la cuina de reaprofitament. Néstor Luján ho defensava però l’historiador de la cuina Jaume Fàbregas diu que és una llegenda.