Tallarem a daus grans el salmó i marcarem en paella amb una mica d’oli per tots els seus costats, quan estigui marcat, el regarem a la paella amb una barreja de soja i la meitat del sucre per caramelitzar. Ho reservarem.
Courem el moniato al forn embolicat amb paper d’alumini a 180ºC fins que estigui tendre i el refredarem. Pelarem les taronges però la part blanca la deixarem enganxada a la fruita, tallarem la pell en juliana molt fina i l’escaldarem 5 vegades per eliminar l’amargor, la picarem finament i l’afegirem a la polpa del moniato juntament amb sal i pebre per fer el puré.
Amb la taronja farem un suc, hi afegirem la resta del sucre i ho reduirem en un cassó fins que sigui com un xarop.
Per muntar el plat, enfilarem els daus de salmó amb una broqueta, col•locarem a sobre una llàgrima de puré de moniato i ho decorarem amb un cordó de coulis de taronja.