El primer pas és fer la salsa de crancs de riu. Escalfem l’oli, hi saltegem els crancs nets i escorreguts i els decantem. En la mateixa paella, fem daurar l’escalunya i després hi afegim el tomàquet concentrat i el pebre dolç. A continuació, hi posem el brandi i deixem que s’evapori l’alcohol. Hi agreguem el vi blanc i ho deixem reduir. Seguidament, hi afegim la farina, deixem que aquesta es torri una mica i després hi agreguem els crancs. Hem d’anar xafant els crancs a poc a poc, posar-los aigua i deixar-ho coure tot vint minuts a foc suau. Colem, escalfem, reduïm el sabor i, si cal, lliguem amb midó de blat.

El segon pas és preparar un puré d’olivada. Pelem i tallem la patata a daus i la fem coure en aigua salada amb la farigola i el gra d’all. Una vegada està cuita, l’escorrem i la xafem amb una forquilla afegint-hi l’olivada i l’oli.

Tercer pas: preparar els bolets amb ceba. Tallem la ceba a tires, l’ofeguem en oli a foc mig i hi afegim un gra d’all tallat a làmines. Ho cuinem fins que rossegi i hi afegim els bolets tallats a trossos gruixuts. Deixem que es coguin els bolets, rectifiquem de sal, hi afegim la farigola i ho reservem tapat.

Per acabar, pintem la tonyina d’oli i la fem coure en una paella per tots els costats exteriors. La retirem i en la mateixa paella hi fem coure el pernil fins a deixar-lo cruixent.

Tallem en tres o quatre trossos la tonyina i a continuació muntem un milfulles amb la tonyina i els bolets amb ceba.

Escalfem el puré i la salsa. Cobrim el fons del plat amb la salsa de crancs i hi col·loquem a sobre el milfulles de tonyina calent, guarnim amb el puré i el pernil, i en el moment de servir el plat salem amb la sal Maldon.

RECEPTA CEDIDA PEL GREMI DE MAJORISTES DEL MERCAT DEL PEIX DE MERCABARNA