Preparar la base de la massa genovesa de festuc

Abans de començar pesarem i prepararem tots els ingredients. La farina ha d’estar tamissada, els ous a temperatura ambient i la mantega desfesta. Col·locarem al bol els ingredients i el sucre i ho batrem amb energia fins que veiem que la preparació ha quedat més blanca i ha doblat el seu volum.

Quan estigui muntat i llest, apagarem la batedora i posarem dues o tres cullarades en una tassa, ho barrejarem amb la pasta de festuc i ho afegirem a la resta de crema, però sense barrejar encara.

A continuació afegirem la farina tamissada, a poc a poc, i anirembarrejant tots els ingredients delicadament amb una espàtula de silicona i amb moviments circulars, fins que tota la massa quedi ben integrada.

En una tassa barrejarem la mantega desfeta amb dues o tres cullerades de la barreja anterior i l’afegirem al recipient, movent amb suavitat fins que s’incorpori.  Totes aquestes pre-barreges que fem, tant per a la pasta de festuc com amb la mantega és per facilitar la incorporació dels ingredients a la massa del pa de pessic genovés. En aquest moment podem incorporar unes gotes de colorant si ens ve de gust.

Ara posarem sobre una safata, amb paper de forn, o bé sobre una de siliona ‘SilPat’ la massa genovesa de festuc. Extendre'm el pa de pessic de manera uniforme amb una espàtula metal·lica.

Ho courem al forn a 170º C amb ventilador, durant 10-12 minuts. Deixarem refredar la placa del pa de pessic i tallarem un rectangle de la mateixa mesura que el nostre motlle per bûche. La resta es pot congelar perfectament, envolicat en paper de film transparent i utilitzar-ho per a d'altes preparacions.

Preparar la ganache de festuc

Hidratem la gelatina en aigua freda. En una cassó gran fem bullir la nata, retirem del foc i hi afegim la gelatina un cop l’hem escorregut. Removem perquè tot quedi ben dissolt i aboquem la barreja sobre la xocolata blanca picada, movent sense parar amb les varetes fins que la xocolota es fongui per complet. Per últim, incorporem la pasta de festuc i barregem molt bé fins que ens quedi una crema llisa i homogènia.

Omplim el motlle especial per a centre de bûche, que té la forma d’un tub dividit per la meitat, i ho reservem al congelador.

Preparar la mousse de mango

El primer que farem será posar la gelatina en aigua freda per a hidratar-la. D’altra banda, farem un merengue amb les clares. Ho reservem. Muntem la nata però no del tot, només semi muntada, i la reservarem dins la nevera.

En un cassó escalfarem bé tot el puré de mango, ho retirarem del foc i afegirem la gelatina escorreguda i mourem tot molt bé fins que es dissolgui completament. Afegirem una mica d’aroma de mango i tornarem a barrejar bé amb una espátula de silicona. Deixarem refredar.

A continuación afegierm el merengue en dues tongades, sense deixar de remoure fent moviments rodons i suaus. Per últim, incorporarem la nata de la mateixa manera.

Introduim la mousse de mango a la mànega pastissera, només caldrà que li tallem la punta, perquè necessitem un forat gran. Reomplim el motlle.

Banyem el pastís amb el glassejat blanc, fins que quedi completament cobert. Deixem que acabi de gotejar i amb l’ajuda de dues espàtules ho passem a la safata de servir. En aquest moment podeu partir-ho per la meitat (com vam fer al taller de cuina) o bé deixar-ho així. Decoreu al gust i deixa-ho descongelar del tot a la nevera abans de servir.  

Recepta cedida per l'Espai Cuina'm del Mercat de la Vall d'Hebron