Tàrtar
-600 gr de navalles mitjanes fresques
-400 gr d’escopinyes grans fresques
-20 gr d’all tendre picat a brunoise
-20 gr d’ous de truita (caviar)
-2 raves crus
-50 gr d’escarola frissé
-2000 ml d’aigua mineral
-40 gr de sal marina
-5 ml d’oli verge extra
Salsa japonesa(Ponzu)
-10 ml de salsa de soja
-10 ml de suc de cítrics(llimona, taronja, mandarina)
-5 ml de vinagre d’arròs
-5 ml de mirim(vi d’arròs)
-10 gr d’alga kombu seca
-5 gr de katsoubushi(escames seques de bonítol)
En un vol, afegirem tots els ingredients de la salsa japonesa, reservarem a la nevera en fred durant almenys dues hores.
En una olla posarem el dos litres d’aigua mineral i la sal i portar a ebullició, abocarem les navalles, courem fins que torni arrencar el bull, les traurem i les refredarem ràpidament en un vol amb força aigua freda i gel. Un cop fredes les escorrerem i assequem amb paper absorbent de cuina , tallar-les a ½ cm de gruix, reservar.
En una olla ben calenta abocarem les escopinyes i taparem, un cop s’obrin les closques les traurem del foc i les refredarem amb aigua i gel. Un cop fredes les escorrerem i retirem les closques.
Destriarem i rentarem bé l’escarola frissé, un cop neta l’escorrerem bé amb paper absorbent.
Traurem de la nevera la salsa japonesa i la colarem per un colador fi , a fi d’obtenir una salsa ben neta. Tallarem els raves a rodanxes molt fines.
MUNTATGE : En un vol posarem les navalles, l’oli verge extra, la salsa ponzu i barregem. En el fons d’un plat soper i amb l’ajut d’un motlle rodó DE 6X6 cm , posarem el tàrtar de navalles, a sobre d’aquest hi disposarem unes escopinyes, seguirem amb un xic d’ous de truita i acabarem decorant amb unes branquetes d’escarola frissé. Napar amb la salsa japonesa.
Recepta cedida pel Gremi de Majortistes del peix de Mercabarna.
Afegeix un comentari