A l'hora de comprar-los, triarem els que siguin consistents, estiguin humits i facin una suau olor a mar. Sabrem que són frescos si tenen un color intens i la carn ben blanca.
S'han de conservar ben frescos fins a l'hora de cuinar-los. Tant si són crus com cuits, es conserven uns dos dies a la nevera, però es poden congelar. Així es mantindran en bon estat durant uns tres mesos.