-Què representa per vosaltres aquest premi?
És un premi a la perseverança. Portàvem molts anys presentant-nos al concurs. Haviem fet dos anys segons, tercers llocs. Sempre estàvem a la part de dalt però no hi havia manera, tot i que fa prop de 15 anys que vam començar a fer panettone. Fem un panettone reconeixible i que ara també és reconegut pels mateixos companys de professió.
-Què creus que destaca en el vostre panettone?
El que ens van comentar és que, tot i que era un dels que tenien més dies quan el vam presentar, era el que conservava més humitat a dins i era el que estava més flonjo. També té molt d’alveol, els forats interiors que té. És un panettone molt airejat i, tot plegat, el fa molt saborós i reconeixible.
-Has dit que vau començar a fer panettone fa uns quinze anys, com us hi vau posar?
Un amic meu, que en aquella època era cuiner i ara és forner també, va tornar d’Itàlia per portar la pastisseria del Grup Tragaluz. Ell va venir amb una recepta que havia aconseguit en un moment on ningú explicava les receptes i els seus secrets. Vam començar a experimentar quan hi havia molt poca gent aquí que en feia més enllà del Paco Torreblanca i algún altre pastisser. Vam començar per provar, mig en broma. mig seriosament. El treball amb massa mare estava molt a les beceroles. I vam començar i… feiem unes madalenes gegants impressionants (riu) però que no tenien res a veure amb el que és un panettone. Vam anar millorant la recepta cada anys fins arribar al punto on estem ara.
-Dius que abans ningú explicava els secret de les seves receptes… ens expliqueu el vostre?
No és gaire difícil de conèixer el secret, ja que la recepta és pública, no ens fa por ensenyar-la. Està al llibre “Bolleria de massa mare i panettone” del francès Thomas Teffri-Chambelland, que ha sigut una revolució pel sector i, per això, la nostra recepta s’ha llegit per tot el món. A més hem fet tallers per tres-centes persones per zoom durant el confinament per aprendre a fer panettone i he ensenyat la recepta més d’una vegada en vídeos d’Instagram. Val a dir, però, que fer un panettone a casa és una bogeria. En un obrador ja és difícil i encara més a casa i sense pràctica. Sempre dic que és la Capella Sixtina dels forners.
-Quina és la seva dificultat?
El procés és llarg. Com a mínim li has de dedicar 48 hores i l’elaboració pot arribar a durar tres dies. Quan t’hi poses has de seguir el procés fil per randa i, fins i tot així, de vegades no surt bé i has de tornar a començar. No és com fer croissants, que en sis o vuit hores els tens. Aquest procés inclou tres refrescos de quatre hores, has de tenir una massa mare, que ja és difícil, en condicions… Tens una primera empastada que dura entre 12 i 16 hores i una segona de vuit hores més. I has d’estar pendent contínuament perquè el panettone no espera. No el pots posar en fred i ja t’hi posaràs, has de seguir amb l’elaboració. És un producte que no pots fer sol, necessites un equip.