Restaurants de premi: “Mala Hierba”, local sostenible i cuina guardonada per la qualitat

A l'horta no és gens estrany veure com les hortalisses creixen acompanyades per un munt d’herbes que, malgrat la mala fama, en realitat fan la seva funció. Algunes són comestibles (verdolaga, les dents de lleó o els blets). D’altres serveixen com a barrera fitosanitària, ja que impedeixen que alguns insectes puguin fer malbé els conreus. També faciliten la pol·linització i ajuden a crear ecosistemes que donen suport a les collites. Als camps on es fa agricultura ecològica és fàcil veure’n ja que és un recurs natural en la lluita contra algunes plagues.

No hi ha males herbes. La Roser i en Fabio, al seu restaurant “Mala Hierba”, ho poden demostrar. Fa dos anys van obrir les seves portes al carrer Funoses Llussà, 2 del districte de Gràcia i el passat mes de juny van rebre el premi Barcelona Restauració en la categoria Millor Qualitat. Tot un èxit per a aquesta parella que  gestionen un restaurant que es declara sostenible i ecològic.

Contrapunt. En realitat el “Mala Hierba” proclama als quatre vents just el contrari. Al terrat del restaurant hi ha un hort urbà on es cultiven plantes i flors comestibles que després faran servei al restaurant. Com la flor de l’all, o uns tomàquets de varietat “cherry”, o ben jovenet, a la seva torreta, un alvocater.

Bosquet comestible

A la mateixa terrassa, hi ha un contenidor per al compostatge on s’hi aboquen les restes vegetals o el cafè. Es redueix el volum de residus i s’obté l’humus amb els nutrients per a aquest hort i per al que hi ha en una terrassa natural, tot aprofitant el desnivell del terreny. En projecte, un bosquet comestible. A prop d’un pi pinyoner crearan les condicions perquè es produeixin bolets i aprofitaran l’acidesa de la terra per cultivar maduixes, gerds, mores i ginebrons.

La idea de la Roser, que és qui se’n cuida, és crear un sistema amb espècies autòctones en favor de la biodiversitat, del control de plagues i cooperació natural i interdependència entre espècies. O parmacultura: observar, reproduir sistemes naturals i mínima intervenció humana. L’aigua que es fa servir prové de la xarxa i l’hi apliquen un sistema de descalcificació i de purificació.

A la cuina des dels 16 anys

En Fabio és el xef. Treballa en la restauració des dels 16 anys, i fins a la posada en marxa del seu restaurant, ha estat a les cuines de xefs amb estrella i en diversos continents. La Roser defineix la seva cuina com a mediterrània, pel producte, de contrastos, pel coneixement d’altres cultures aplicat als plats que s'hi elaboren, “i amb un toc italià”, quan la pasta té el protagonisme. Productes frescos, la major part dels quals ecològics, de temporada i de proximitat. Amb fidelitat al gust natural de cada producte i amb cura per la presència i la funció de cada ingredient en el plat.

Carns –menuts també-, peixos, risottos, i vegetals. Perquè al restaurant també es preparen plats vegetarians, vegans, de proteïna completa vegetal, sense gluten, sense lactosa i sense al·lèrgens. La fruita i la verdura l’aporta un productor ecològic del Parc Agrari del Baix Llobregat. Això és promoure el producte de proximitat.

Aquest restaurant barceloní es troba a la part més alta del barri de Gràcia, a la vora del Parc de la Creueta del Coll. Ocupa el lloc que abans havia estat l’antiga Casa Fausto. Va néixer, pel que explica la Roser, de les ganes que tenien dues persones per posar en marxa una idea pròpia sobre la gastronomia. Dues persones que també fa aproximadament dos anys es van conèixer mentre feien el Camí de Santiago.

Els començaments, com a acostuma a passar, no van ser fàcils. Primer, hi va haver una esllavissada a la part superior del terreny on hi ha el local. Afortunadament, no va passar de l’ensurt. Després, van veure que molts dels  clients, sobretot veïns del barri, s’esperaven trobar les tapes i carns a la brasa que havien vist des de sempre a l’anterior local. I fins i tot, algú demanava un refresc d’una coneguda marca que no tenen. Perquè la filosofia és una altra. “Teníem una altra idea i vam pensar que, per exemple, tenir aquests refrescos, era com trair-nos”. A canvi, tenen altres propostes refrescants. I gràcies al “boca-orella” van començar a fer-se un forat en la restauració.

“Males herbes”? Només cal fer un cop d’ull al menú del restaurant per acabar d’entendre el perquè de tot plegat. Exquisideses.