Mercats de Barcelona

El Mercat de la Boqueria va acollir una nova sessió del cicle Gastroboqueria amb una protagonista que coneix molt bé el mercat, la Rosa Gabaldà, xef i la quarta generació d’una família de dones comerciants a la Boqueria: Menuts Rosa. La seva història amb el mercat prové de principis dels anys 1900, quan la seva besàvia Francisca, la Sisqueta, va començar a vendre menuts dins de cabassos a la plaça de Sant Galdric. I no va estar sola la cuina, que ja que la va acompanyar el popular prescriptor gastronòmic Rafa Antolín (@rafuel55). 

Els menuts són les vísceres comestibles d’un animal sacrificat que no formen part de la canal (cor, fetge, ronyons, cervell, la tripa, la llengua…). Tot i ser considerades les parts menys nobles dels animals, són molt gustoses i tenen molta proteïna i vitamines. De fet, els menuts han estat tradicionalment els protagonistes de la cuina d’aprofitament, per això han format part dels nostres menús durant tota la nostra història.  

Durant la sessió, la Rosa ens va apropar a dos plats tradicionals: els ‘callos’ i la tripa a la catalana. 

‘Callos’

Per preparar aquesta recepta, és molt important fer un bon sofregit amb oli d’oliva, all, ceba picada, tomàquet -només una mica, l’objectiu no és fer una salsa-), pebrot verd o vermell, nyora i herbes provençals. A continuació, hi afegim els ‘callos’ -de vedella- i una mica de vi. 

La Rosa ens explica que tot el que li posem al sofregit anirà bé, perquè els ‘callos’ agafen el gust de tot, i que aquest plat queda millor d’un dia per l’altre. 

Quan el caldo s’evapora, vol dir que tot s’està fent a la vegada, i podem incorporar els embotits, com la botifarra negra i el pernil. I si volem un toc picant, com en Rafuel, li podem afegir una caiena. 

A continuació, ho hem de cobrir amb caldo - de verdures, o un suau de pollastre o carn- o aigua, afegir una fulleta de llaurer, pebre i pebre vermell. I ha de fer xup-xup durant una hora - una hora i quart. Enmig de la cocció, hi podem afegir el xoriço. 

Fins ara no hem posat sal, la posem al final si és necessari. I la Rosa ens recorda que és important anar-los remenant durant tot el procés, ja que “són pura gelatina i si et despistes s’enganxen”. I, per fer-ho més contundent, hi podem afegir uns cigrons o unes mongetes. 

Tripa a la catalana

En primer lloc, hem de netejar la tripa i tallar-la a tires llargues i primes, igual que quan fem patates fregides, que també farem servir en aquest plat.  

Per a aquesta recepta, el sofregit portarà oli, ceba, all, llorer i una mica de tomàquet. Quan fa xup-xup, hi posem la tripa - de vedella-, pebre i safrà (opcional), remenem i baixem el foc al mínim. Mentrestant, preparem una picada amb un all, pa torrat, avellanes i ametlles torrades, una mica de vi i una mica d’oli. L’afegim al sofregit i tornem a remenar bé. 

I no ens oblidem d’afegir unes patates fregides a mitja cocció - la Rosa ens recomana la patata agria i que estiguin torradetes per evitar que es desfacin durant la cocció-. 

Finalment, afegim caldo o aigua a la cassola fins a cobrir just la tripa i les patates, hi afegim un polsim de sal i mantenim el foc al mínim. Quan vegeu que la salsa comença a espessir, és el moment de retirar la cassola del foc. Haurem estat prop d’uns 30 minuts, ja que la tripa l’hem posada cuita al principi. Deixeu reposar la tripa i a l'hora de servir, “poseu-hi una culleradeta d’allioli, que és el que mana la tradició per aquesta recepta tan nostra”. En Rafuel el prepara amb all, ou, oli i sal.  

La Rosa ens explica que aquest plat era típic a l’antic escorxador de plaça Espanya, on treballava el seu pare. També ens explica que hi ha dos tipus de tripa: la blanca -bullida amb productes químics- i la morena -bullida només amb aigua i la més recomanable-. 

I en Rafuel i la Rosa ens van donar trucs que podem aprofitar en diferents receptes: 

• Quan cuinem a la vitroceràmica, mai hem de començar posant el foc al 9: hem d’anar pujant de mica en mica, començar pel 3, a continuació el 6 i després el 9. 
• Quan fem un sofregit, hem de tirar la ceba i l’all amb l’oli fred, i que hem de posar la resta d’ingredients a la paella quan la ceba ja estigui transparent. 
• Per fer sofregits, hem de fer servir un bon tomàquet natural i perquè no tingui acidesa, li hem de treure la pell i les llavors. 
• Les picades es fan amb allò que tinguis a mà (avellana, ametlla o pinyó sempre del país, “hi ha una diferència brutal”). 
• Sempre es rectifica de sal al final. Si queda molt salat, pot de mongetes i cap a dintre de la cassola! 
• Quan cuinem amb embotits fets amb tripa natural, els hem de posar a la cassola amb pell. 

Heu vist? Aquests plats són molt fàcils de preparar: “els ‘callos’ són només un sofregit i molt d’amor”, ens diu la Rosa. “Tenen un preu molt econòmic, solucionen molts àpats - amb un quilo mengen unes cinc persones - i tenen moltes propietats, com el col·lagen -protector de les ungles, el cabell i la panxa-.