Mercats de Barcelona

El Mercat de la Boqueria ha homenatjat el xef i propietari del restaurant El Motel (Hotel Empordà de Figueres), Jaume Subirós, considerat el precursor de la cuina catalana contemporània. 
 

L’acte ha tingut lloc en el marc del cicle ‘El Consell de Savis’, amb el qual la Boqueria homenatja figures clau de la gastronomia i la restauració que han obert camí en el món de la cuina catalana. En els darrers anys, s’ha reconegut la figura de Joan Bayén -Bar Pinotxo-, Josep Solà -Bodega Sepúlveda-, Josep Lladonosa -cuiner i historiador gastronòmic-, Isidre Gironès -Ca L’Isidre-, Francesc Fortí -El Racó d’en Binu-, Jean-Louis Neichel -Neichel-, Joan Rossell -Flors Maria- i Josep Monje -Via Veneto-.

El dia 4 de juny del 1961 Josep Mercader va decidir obrir un establiment de cuina tradicional catalana a Figueres, ‘El Motel’, ubicat a l’única carretera nacional de pas obligat per als vehicles que anaven i tornaven de França. Ben aviat, el restaurant va anar guanyant popularitat: i és que Mercader  ha estat considerat el pare de la cuina catalana moderna, tot un referent que va marcar l’abans i després d’aquesta cuina. En Jaume -que més endavant es convertiria en el seu gendre- va començar a treballar a l’hotel com a grum quan tenia onze anys, fet que li va permetre conèixer al senyor Mercader i de mica en mica treballar amb ell als fogons. Durant l’acte, Òscar Ubide, gerent del mercat, ha posat de manifest que “Mercader va començar una revolució tranquil·la que després va continuar als fogons el Sr. Subirós”. 

Després de la mort precipitada de Mercader, qui ja havia consolidat l’establiment com a referent emblemàtic de la cuina catalana, Subirós va continuar el camí del seu sogre, revolucionant una gastronomia basada en el respecte al producte, l’estacionalitat i la temperatura, i la combinació de tècniques ancestrals amb la creativitat. Subirós ha destacat que la cuina catalana autèntica, la que tria amb cura els productes frescos de temporada, “és la continuïtat de la cuina de les àvies, que anaven a l’hort a buscar els productes que trobem als mercats”. De fet, ha recordat les seves visites al Mercat de la Boqueria: “un mercat viu, amb una mercaderia amb una qualitat excepcional, viva imatge de la proximitat”. “Anar al mercat és un moment íntim, de creativitat en l’elecció dels productes frescos que varien a cada temporada. Crec en els petits detalls que tenen grans conseqüències i crec en el treball creatiu diari”, ha assenyalat Subirós. 

Durant l’acte, Ubide ha destacat la impressionant sala i la llum del restaurant, així com la capacitat de Subirós de satisfer els paladars més exigents que desitgen sentir-se a taula “com a casa” gràcies a la seva personalitat propera i carismàtica i al seu costum de sortir de la cuina per acabar els plats davant dels comensals i servir les postres. De fet, parlar del Motel és parlar d’un altre nom propi, el del periodista i escriptor Josep Pla, qui va trobar una segona casa al menjador del Motel: “l'establiment tenia un saló a part, on es feren una gran quantitat de grans sopars i dinars de la més indiscutible gastronomia”, va arribar a escriure. 
 

Al final de l’acte, el president honorífic de la Boqueria, Salvador Capdevila, ha entregat una placa de reconeixement a Subirós, i ha remarcat el paper cabdal del xef a l’hora d’unir tradició i modernitat a la cuina catalana. 

A l’acte han volgut acompanyar el senyor Subirós personalitats del món de la cuina i de la restauració com el president del Gremi de Restauració de Barcelona, Isidre Gironès; Jean Louis Neichel; Joan Rossell (‘Joan de les Flors’), Josep Maria Freixa, Sebastià Bocanegra i Carles Gaig.

Moltes gràcies per fer feliç a tanta gent amb la teva cuina, i per aconseguir  que al teu restaurant se sentin com a casa, Jaume!