Mercats de Barcelona

Per als habitants de l’Antiga Grècia el formatge era “un regal dels Déus”. I per a nosaltres, gent del segle XXI, ho continua sent! Com els grecs, som turofils, és a dir, aficionats al formatge. De mitjana, a Espanya es consumeixen més de set quilos de formatge per persona cada any. És difícil no trobar un formatge que ens agradi, ja que arreu del món n’existeixen més de 2.000 tipus, tots ells amb textures, sabors i aromes diferents.

L’Albert Giménez no coneix els 2.000 formatges que hi ha al planeta, però gairebé. És la tercera generació que s’ocupa de la “Formatgeria Elisa”, una parada al Mercat de la Boqueria que van obrir els seus avis el 1949. La seva passió és descobrir formatges nous, cosa que fa viatjant a pobles remots de la muntanya o recorrent les xarxes socials. El criteri principal de Giménez és que “els formatges vinguin d’on vinguin siguin bons”. 

Però, què és un bon formatge?

Un formatge té qualitat quan és artesà i, sobretot, quan és de cercle tancat: “Els productors tenen un ramat propi i el formatge el fan a la granja, de manera que la llet sempre és la mateixa i no ve de llocs diferents cada vegada. Com a resultat, el sabor es manté constant”, explica. Un exemple d’això són els formatges de Girul, els quals es fan al mateix poble i va descobrir un dia que era a la Cerdanya. 

També compta amb el “Blau del mas”, un formatge d’inspiració britànica fet per un proveïdor anglès, però no a Anglaterra, sinó a l’Empordà. Alhora, té un brie trufat provinent de la “Maison de París”, amb tòfona francesa, la qual és difícil de trobar. Totes aquestes varietats poden combinar-se entre si en una taula de formatges: “Molts dels nostres clients acudeixen a nosaltres quan tenen un compromís i volen fer una taula per als convidats”. 

Com s’aconsegueix la taula de formatges perfecta?

“Per a mi, una taula de formatges ha de tenir cinc formatges com a màxim, preferiblement que siguin molt diferents entre si. El millor és combinar les tres textures (tova, mitjana i seca) i les tres llets (cabra, vaca i ovella).  Al final, s’hi pot afegir un formatge menys típic: un blau o un trufat, per exemple. D’acompanyament, les melmelades van bé, però a vegades poden cegar el gust”, assenyala. 

Tallar-los en capes fines i senceres és important, perquè, com diuen: “El menjar entra pels ulls”. Alhora, cal seguir un ordre a l’hora de menjar-los: els suaus primer i els intensos després, per tal de no saturar el sentit del gust. Un cop completats aquests criteris, l’únic que manca és gaudir dels formatges, cosa que ja feien els grecs i que continuarem fent durant molts segles més!