Fideuà de calamar en la seva tinta, papada ibèrica, ceps i allioli de poma
Per als fideus:
• 1 k de fideus de cabell d'àngel
• 100 g d'oli de gira-sol
Per a la marca:
• 300 g de sípia o calamar
• 1 k de ceba
• 5 pebrots verds
• 50 g de tinta de calamar
Per a la picada:
• 4 k de ceba
• 7 melses de sípia
• 100 g de julivert
• 5 grans d'all
Per a la papada:
• 1 papada
• 200 de pebre vermell de la Vera
• 300 g de sucre
• 500 de sal
Per a l'allioli de poma
• 1 ou
• 200 g d'oli de gira-sol
• 100 g poma verda liquada
Per al brou:
• 2 k d'escamarlà
• 2 k de cranc
• 1 k de ceba
• ½ pastanaga
Torrem els fideus amb una mica d'oli de gira-sol al forn, a 180º durant 20 minuts, remenant-los cada 5 minuts.
Per fer la marca, sofregim a foc lent la ceba, hi afegim el pebrot verd i el calamar, la tinta, i deixem ofegar durant mitja hora.
Per fer la picada, triturem la ceba i la deixem coure a foc lent fins que perdi tot el líquid. Hi afegim una picada d'all, julivert i melsa.
Netegem la papada i la marinem durant dotze hores amb una part de sucre, una part de pebre vermell de la Vera i dues parts de sal. Després la coem al buit a 70º durant 16 hores.
Per fer l’allioli de poma, en un recipient, emulsionem un ou amb oli de gira-sol i li afegim també la poma verda liquada.
Per fer el brou, ofeguem els escamarlans, els crancs i les verdures, i ho desglacem amb conyac. Ha d'estar 30 minuts en cocció i 30 minuts en repòs.
Per acabar el plat, ofeguem bé la papada tallada en daus, li afegim la marca, la picada i els fideus i remenem fins que es fregeixin amb la barreja.
Hi afegim el doble d'aigua que de fideus i els mantenim 4 minuts a foc fort i 4 minuts a foc suau. Ho deixem reposar un minut i ho decorem amb uns punts d'allioli de poma.
RECEPTA DE LA FONDA ESPAÑA. ÉS UNA DE LES TAPES DE MERCAT DE MERCATS 2015