L’art de l’escabetx
L’escabetx és una tècnica culinària amb una llarga història que es remunta a les antigues civilitzacions perses i, posteriorment, als àrabs. Aquest mètode va ser desenvolupat com una solució per conservar el peix abans que existissin les neveres, utilitzant oli i vinagre, aquest últim amb àcid acètic. Aquesta tècnica no només permetia conservar els aliments, sinó que també allargava la seva durada!
La tècnica de l’escabetx es divideix en dues categories principals: l'escabetx de llarga duració, on el peix es fregeix abans de marinar-lo, permetent conservar el plat fins a 15 dies a la nevera, i l'escabetx de curta duració, on el producte es marina cru, resultant en un plat més lleuger que es manté fresc entre 3 i 5 dies. I no només es limita al peix, sinó que també es pot fer amb carn i verdures!
El peix blau, com la sardina, és ideal per a l’escabetx gràcies a la seva quantitat de greix, que li proporciona una textura i sabor excel·lent. A més, és ric en proteïnes i àcids grassos Omega-3, importants per a la salut cardiovascular.
Una de les receptes més tradicionals és la de les sardines en escabetx. L’Anna Bozzano, directora i fundadora de l’associació El Peix al Plat, ens l’explica amb detall:
Ingredients:
- 1 cap d’all sencer
- Herbes aromàtiques: romaní, farigola i llorer
- Uns grans de pebre negre
- Trossets de canyella
- Sardines
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 culleradeta de pebre vermell
- Mig got de vinagre
- Una mica de vi blanc
Elaboració:
- Afegeix un raig generós d’oli en una paella.
- Afegeix un cap d’all sencer, amb les pells lleugerament retirades. Deixa que es confiti a foc baix perquè alliberi el seu aroma.
- Incorpora herbes com romaní, farigola i llorer, juntament amb alguns grans de pebre negre i trossets de canyella. Aquestes aromatitzaran l'oli i donaran profunditat al sabor.
- Neteja les sardines fent un tall en diagonal al cap per retirar les tripes i l’espina, i salpebra-les.
- Talla ceba i pastanaga, i afegeix-les a la paella amb les herbes.
- Afegeix una culleradeta de pebre vermell, mig got de vinagre i una mica de vi blanc per suavitzar el gust.
- Deixa que la mescla faci "xup-xup" durant uns 20 minuts a foc lent.
- Afegeix les sardines i cuina-les durant uns 4 minuts més. Finalment, retira la cassola del foc i deixa-ho reposar.
Idealment, l’escabetx s’ha de deixar reposar 24 hores, i és important que el plat se serveixi fred, ja que calent no té el mateix gust.
Pel que fa a la temporada del peix, sabies que l'època òptima de la sardina on aconsegueix el millor sabor i textura és durant els mesos sense la "R" en el nom? Tot i això, durant el setembre encara és una bona opció!
Ara que ja coneixes tots els secrets de l’escabetx, és hora de posar-ho en pràctica! I per aconseguir els millors ingredients, què millor que fer una visita als mercats de Barcelona?