L’art del formatge amb Toni Gerez
Avui ens apropem a un altre dels imprescindibles que no poden faltar a les taules de Nadal: el formatge. I ho fem de la mà d’un dels millors experts en la matèria, en Toni Gerez, el sommelier i el cap de sala del Castell de Peralada Restaurant i el primer guardonat en la història de la Guia Michelin per la seva tasca a la sala.
“Un sopar a base de formatges és una de les millors opcions: no embrutem la cuina, defensem el territori i un producte únic que tenim a Catalunya”. I no només a Nadal, ja que el Toni ens explica que estem vivint un moment dolç dels formatges catalans.
En primer lloc, hem de tenir en compte la qualitat del producte, i quin lloc millor que els mercats per adquirir-lo. “Rei, guapo!, m’encanta l’alegria que transmeten els comerciants i comerciantes!” Hem de preguntar, mirar les etiquetes: d’on venen i com s’han fet, si són artesanals, de proximitat, de llet crua, de pastors del seu propi ramat… Molts formatges provenen de poblets petitons que, sense aquesta activitat, potser no existirien, com Formatgeria Serrat Gros, Josa de Cadí, a l’Alt Urgell, o la Formatgeria Mas Alba, a Terradelles (Girona).
A l’hora de preparar una taula de formatges, hem de tenir presents:
- Formatges de pasta tova
- Formatges de pasta tova amb l’escorça florida
- Formatges de pasta dura
- Formatges amb l’escorça rentada
- Formatges blaus
Si pot ser, hem d’intentar que siguin de proximitat, artesanals i de llet crua, ja que ens donen els matisos organolèptics de la llet i ens transporten al territori. Hi hauria d’haver d’ovella, de cabra i de vaca, i és molt important treure’ls de la nevera una hora abans de consumir-los perquè es temperin bé i escollir bé els ganivets de les pastes toves perquè no quedin enganxats.
I, per acabar, en Toni ens dona alguns consells per ‘formatgejar’ els nostres plats nadalencs: a l’escudella, per exemple, li podem posar una mica de formatge de Maó curat ratllat, i per sobre de les verdures de l’escudella podem posar un formatge curat de Reixagó, d’uns 18 a 24 mesos de curació. I els canelons, amb Maó curat!