Mercats de Barcelona

El passat 2 d’abril, l’Espai Boqueria va acollir una masterclass i una degustació d’ostres franceses a càrrec del campió mundial d’obertura d’ostres, Marcel Lesoille. L’activitat, organitzada per Taste France i el Comitè Nacional de la Conchyliculture amb la col·laboració de l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona, va oferir una oportunitat única per explorar l'art de l'ostreïcultura francesa.

Marcel Lesoille va compartir els seus coneixements sobre les diferents varietats d'aquest marisc exquisit. Des de les costes de Normandia fins a les aigües cristal·lines del Mediterrani, cada ostra porta una història de la regió on va ser criada. Concretament, a França hi ha 7 regions de producció: Normandia, Bretanya del Nord, Bretanya del Sud, Loira, Charente-Maritime, Aquitània i Mediterrani.

I ara et preguntem, saps com s'ha d'obrir una ostra correctament? La tècnica d'obertura d'ostres necessita precisió i destresa: una combinació de moviments suaus i precisos que revelen la delícia oculta dins de cada closca.

Per obrir una ostra, s'ha de posicionar el ganivet dins d'aquesta -idealment, ha de ser un ganivet específic per a ostres-. Seguidament, s'ha de fer una petita vibració amb la mà mentre es fa una rotació. Pels dretans, l'ostra s'ha de situar a la mà esquerra, que és la que es mou amb la vibració. En canvi, pels esquerrans, l'ostra s'ha de col·locar al revés.

Si introdueixes només la punta de la fulla del ganivet dins de l’ostra, es trencarà, així que com a consell, el ganivet s’ha d’introduir pel costat de l’ostra, amb un recorregut d’1 cm aproximadament i posteriorment, fer la vibració i la rotació.

Lesoille també va donar a conèixer l'ostreïcultura francesa, des de la reproducció de l'ostra fins a la seva degustació. El cicle de reproducció de l'ostra va de maig a agost, mesos en què l'aigua està a la mateixa temperatura. El procés consisteix que l'ostra mascle s'obre i deixa anar la seva esperma, al mateix temps que l'ostra femenina s'obre i deixa anar els ous, es fecunden fora de l'ostra, i es queden dipositats al fons del mar.

Durant la masterclass els assistents van tenir l'oportunitat de degustar tres varietats d'ostres provinents de Normandia, Bretanya i Nova Aquitània. Cada ostra va oferir una experiència sensorial única, des de la primera aigua que s'allibera fins a la textura sedosa de la carn.

Per degustar les ostres correctament no s’han d’empassar directament. Quan s’obre una ostra, s’ha de tirar la primera aigua. A continuació se separa de la closca, es posa a la boca, i amb la llengua, s’ha d'enganxar l'ostra al paladar i pressionar. D’aquesta manera es deixa anar la segona aigua de l’ostra, amb la qual es pot degustar el sabor autèntic de cada regió.

L'ostra consta també d'una part exterior que és més cristal·lina, que, una vegada te la poses a la boca es desfà. Quan s'ha desfet, quedarà una petita part anomenada la nou, la qual s'ha de mastegar. I sabies que la nou fa sortir un gust especial a cada persona? D'avellana, d'ametlla...

I a tu, quina és la varietat d’ostra que t’agrada més?