Lluç amb jabugo, xips de carbassó, remolatxa i iuca amb oli de trufa
• 300 g de patata
• Aigua
• Sal
• 1 branca de farigola fresca
• 1 gra d’all
• 20 ml d’oli d’oliva
• 60 g d’olivada
• 50 g de carbassó
• 50 g de remolatxa
• 40 g de iuca
• 30 g de porro
• 10 g de cerfull
• 60 g de farina
• Oli de gira-sol
• Sal
• Xips
• Puré d’olivada
• 4 unitats de 180 g de lluç en supremes
• 4 porcions de 200 g de morro de bacallà dessalat
• 40 g de pernil ibèric de gla
• 40 ml d’oli d’oliva verge
• 12 ml d’oli de trufa tuber melanosporum
• Sal
• Pebre blanc mòlt
Peleu i talleu la patata a daus i feu-la coure en aigua salada juntament amb la farigola i l’all. Una vegada sigui cuita, retireu l’aigua, l’all i la farigola, escorreu i xafeu a patata amb una forquilla tot barrejant-hi l’olivada (puré d’oliva negra) i l’oli. Rectifiqueu de sal i reserveu.
A continuació, peleu i talleu fins el carbassó, la remolatxa, la iuca, el porro i el cerfull. Escalfeu l’oli a 140ºC, per sota del punt de fum, passeu la remolatxa per la farina i fregiu-la. Feu el mateix amb el carbassó, i després fregiu sense passar per la farina la iuca, el porro i el cerfull.
Saleu els xips i reserveu.
Pinteu d’oli el lluç i marqueu-lo en una paella pels dos costats. Salpebreu i col•loqueu els talls de pernil a sobre el lluç i poseu-los uns instants al forn.
Escalfeu el puré i seguidament munteu el plat amb el lluç i el pernil, els xips i l’olivada. Per acabar, ruixeu el plat amb l’oli de trufa tuber melanosporum.
RECEPTA FACILITADA PEL GREMI DE MAJORISTES DEL MERCAT DEL PEIX DE MERCABARNA