Melós de vedella sobre parmentier de patata, bolets i tòfona
Per la galta rostida a baixa temperatura
• 4 galtes de vedella
Per la salsa de vedella
• 1 k d’ossos de vedella
• 2 potes de vedella
• 2 pastanagues
• 2 cebes
• Vi negre
Pel parmentier de patata
• 1 k de patata Roosevelt
• 250 g de mantega
• 250 g de nata
• Sal i pebre
• Camagrocs, trompetes de la mort i tòfona
Envasarem les galtes sense netejar, ni el greix, la pell i els cartílags, en bosses de buit de cocció al programa número 4. Les ficarem a la Roner prèviament calenta a 70 graus durant 38 h. Quan finalitzi el procés, ficarem l’abatidor de temperatura durant 30 minuts. En el moment de servir-les, les tornarem a posar a la Roner a 70 graus durant 30 minuts abans d’emplatar.
Per fer la salsa de vedella, deixarem daurar els ossos i les potes de vedella al forn, fondejarem bé les verdures, ho barrejarem amb els ossos, ho desglassarem amb el vi negre i ho cobrirem d’aigua. Ho deixarem coure a foc suau unes 3 hores.
Per al parmentier de patata, courem les patates al forn durant 45 minuts a 180 graus, les pelarem i les reservarem. Posarem la nata a bullir i la barrejarem amb la patata, la mantega, la sal i el pebre.
Per al muntatge, a la base del plat hi posarem el parmentier, tallarem a porcions la galta i la posarem a sobre, ho salsejarem amb la salsa de vedella i els bolets, i hi posarem unes tires de tòfona just al moment de servir.
RECEPTA DE LA FONDA ESPAÑA. ÉS UNA DE LES TAPES DE MERCAT DE MERCATS 2014