Ous de Calaf a baixa temperatura, escudella de gallina, cigrons i papada ibèrica
• 4 ous de gallineta molt frescos
• 60 g de papada ibèrica curada
• 100 g de cigrons bullits
• Porradell picat
• Oli verge
Per l’escumós d’escudella
• 250 g de brou d’escudella de gallina
• 100 g de patata roseval bullida dins el brou
• 30 g de nata líquida
• 35 g d’oli d’oliva
• sal
Escumós d’escudella:
Pelarem i tallarem a daus les patates. Les posarem a bullir en el brou d’escudella durant 30 minuts.
Triturarem amb la Thermomix la patata amb el brou i hi incorporarem a poc a poc la nata i després l’oli.
Ho posarem al punt de sal i omplirem un sifó per a escumes de mig litre. Carregarem dues càpsules de gas i ho mantindrem calent al bany Maria a 70 graus.
Cruixent de papada:
Col•locarem làmines de papada ibèrica sobre una safata de forn i les daurarem al forn a 120ºC fins que siguin cruixents.
Ou a baixa temperatura:
Si disposem de Ronner o bany Maria controlat, cuinarem els ous a 62,5ºC durant 32 minuts amb la closca. Si no, podem col•locar el forn a 65ªC amb una cassola amb aigua i esperar que s’escalfi. Hi col•locarem els ous i els cuinarem durant 45 minuts.
Acabat del plat:
Trencarem la closca de l’ou per l’extrem ample i el bolcarem sobre la mà. El col•locarem al fons d’un got baix i ample on haurem posat un llit de cigrons bullits i amanits amb oli verge.
Ho cobrirem amb l’escuma d’escudella del sifó, hi escamparem uns quants cigrons més per sobre i el porradell picat i hi col•locarem els encenalls de papada a sobre. Ho amanirem amb un raig d’oli verge.
RECEPTA DE L'OHLA GASTROBAR. ÉS UNA DE LES TAPES DE MERCAT DE MERCATS 2013