Qualitat i tracte, les claus per seguir més de seixanta anys al peu del canó
Avui us presentem l’Eugenio Sanz, carnisser de vocació i president del Mercat de les Tres Torres. L’Eugenio va néixer a Madrid fa vuitanta-vuit anys, i quan en tenia catorze, es va traslladar a Barcelona, concretament al barri de Verdún. En aquella època, va començar a aprendre l’ofici de carnisser - professió que també exercia el seu pare-.
L’any 1958, es va posar al darrere del taulell al Mercat de les Tres Torres. Aleshores, no imaginava que seixanta-sis anys després, encara continuaria al peu del canó.
El 1958 va ser precisament l’any en què es va inaugurar el mercat. Situat al barri de les Tres Torres, es va edificar en els terrenys que havien ocupat uns estudis cinematogràfics, i el seu objectiu era cobrir les necessitats comercials d’una zona residencial acomodada que en aquells moments estava en procés d’expansió. Va obrir les portes el dia 1 de juny amb una vintena de parades.
“Sempre m’ha agradat el món de la carnisseria, el porto a les venes”, ens explica l’Eugenio. I és que a la seva parada, ‘Carnes Eugenio’, podrem trobar deliciosos talls de vedella, bou i xai, així com una gran varietat d’elaborats, com mandonguilles, hamburgueses botifarres o pinxos moruns. I quins són els factors claus per seguir al peu del canó tants anys després? L’Eugenio ho té clar: la qualitat, el tracte i el preu competitiu”. “La qualitat del producte és el més important, i ho tenim marcat al nostre ADN. Mantinc alguns clients des de fa seixanta anys, i si el producte no fos d’una gran qualitat, no ho hauria pogut aconseguir”.
Canvis en els darrers seixanta anys
L’Eugenio ens explica amb gran orgull que la seva parada va ser la primera a tenir una càmera frigorífica. “Antigament, els productes s’exposaven a un taulell de marbre - conservava millor el fred - i també es penjaven amb ganxos. Havíem de fer filigranes per oferir un servei de qualitat! Tant la conservació en fred com la posada en marxa de noves tècniques com l’envasament al buit van permetre fer un pas al davant i, per exemple, oferir nous productes com els elaborats.
A part de les obres de millora que es va realitzar al mercat el 2016, el president també ens conta que ha notat canvis en el perfil del comprador: si bé antigament la immensa majoria eren dones, ara hi van tant homes com dones, ja que tots els membres de la família treballen. A més a més, en els darrers anys ha notat el notori increment del servei a domicili: es pot realitzar còmodament des de casa a través de WhatsApp.
Fa més de vint-i-cinc anys que presideix el mercat, i la seva tasca és “fer que tot funcioni”. Molt ben acompanyat per la seva junta, posen en marxa diferents activitats al llarg de l’any, com per exemple una calçotada amb motiu de les festes del barri o activitats per Carnaval o Nadal.
Una professió vocacional
“Tinc una professió molt maca: em motiva molt venir a treballar, sobretot el tracte amb la gent”, ens explica l’Eugenio. Amb vuitanta-vuit anys, ens confessa que la seva feina li agrada tant que li costa deixar-la: “soc molt actiu, m’agrada tenir sempre alguna cosa a fer. Venir al mercat és també un esdeveniment social, ja que coneixes a molta gent, tant a companys com a la clientela, i és molt engrescador”.
Tot i que els seus fills no han volgut continuar amb el llegat, tots tres han passat per la parada i han pogut conèixer de primera mà valors com l’esforç.
“La feina de carnisser és molt sacrificada, requereix moltes hores de feina i una bona organització en l’àmbit familiar: però paga la pena!”. I a l’Eugenio no només li agrada la seva feina, sinó que també li encanta explicar-la. És el vicepresident del Gremi de Carnissers de Barcelona, entitat que representa i defensa els interessos d’aquests professionals. Compten amb més de 600 establiments agremiats, i ofereixen assessorament tècnic, serveis i cursets de formació i reciclatge, tant presencial com online. Entre d’altres, duen a terme acords de col·laboració, tramitació de subvencions, ofereixen els productes necessaris per a l’ofici, fan campanyes de promoció del consum de carn…
L’Eugenio ens explica que una de les claus de l’èxit del sector de la carn és la formació: crear fidelitat entre la clientela a través de la diferenciació i destacar el valor de la nostra feina i productes. Per això, anima els joves a formar-se i endinsar-se en el món dels oficis, i en concret el de la carnisseria. De fet, anys enrere així ho va fer amb la Paquita, qui va començar amb ell d’aprenent i ara està al capdavant de la parada”.
Qualitat i tracte: els seus punts forts
“Et preparem la carn com més t’agradi”, ens explica l’Eugenio. “La vedella és una de les carns que més venem, sobretot l'entrecot, el filet i la llata - es fa servir per fer fricandó-”, apunta. Si donem un cop d’ull ràpid a la vitrina, avui veiem bistecs, filets de pobre, jarret, tapa plana, mitjana, osobuco…
I ‘a cal ferrer, ganivet de fusta’? No és així a casa de l’Eugenio. Ens confessa que els seus plats preferits són el fricandó, la cua de bou i alguns plats que s’estan perdent, com el fetge, els ronyons al xerès o les turmes.
I aprofitem la visita per parlar amb alguns clients, com l’Esther o el Josep. L’Esther ens conta que fa molts anys que viu al barri i sempre ve a comprar a la mateixa carnisseria. El que més valora és el tracte personalitzat, a més de la qualitat del producte. Avui se’n va a casa amb el carret de la compra ben ple! S’emporta hamburgueses, mandonguilles, jarret, llata, carn picada, filets i cabrit.
Per la seva part, en Josep, veí del barri, ens explica que fa més de quaranta anys que compra aquí, i avui s’endú mandonguilles i filet de vedella. “Compri o no compri, m’encanta venir a la plaça, és un hàbit adquirit: passejo, em faig un cafè… em dona vida!”, relata.
