Rèmol en papillota
• 1 rèmol d’1’5 k
• 2 pastanagues mitjanes
• 1 cor d’api, 1 nap petit i 1 porro
• 80 g de mongeta tendra
• 2 escalònies
• 120 ml de fumet de peix
• ¼ d’ampolla de vi blanc
• 200 ml de crema de llet
• Sal i pebre
A la peixateria, demanarem que ens separin els filets del rèmol i que ens els tallin en dotze escalopes de més o menys la mateixa mida.
Tallarem les verdures a juliana, menys la mongeta tendra, que partirem per la meitat i les bullirem en el fumet de peix, primer les pastanagues i el nap (5 minuts) i després la resta de verdures (3 minuts). Les escorrerem i reservarem el caldo.
Netejarem i tallarem les escalònies, les saltarem a foc baix en una paella amb 10 g de mantega, hi afegirem el vi blanc i el caldo de les verdures i ho deixarem reduir a foc baix.
Preescalfarem el forn a 210 graus, prepararem sis fulles de paper d’alumini bastant grans per fer les papillotes. A sobre de cadascuna hi posarem les dues escalopes de rèmol, les salpebrarem i hi posarem una mica de juliana de verdures. Tancarem les papillotes i les posarem en una plata de forn. Les enfornarem durant 7 minuts.
Mentrestant, afegirem la crema de llet a la salsa de vi, ho barrejarem bé i deixarem que bulli una mica. Rectificarem de sal i pebre.
Obrirem les papillotes, emplatarem les escalopes de peix amb cura, hi posarem la juliana de verdures per sobre, ho regarem amb la salsa i ja ho podrem servir.