Mercats de Barcelona

El verat és un peix blau amb una riquesa nutricional i gastronòmica que el fa mereixedor de protagonisme a les nostres llars. Amb una carn saborosa, el verat és un aliment ideal per a plats tradicionals i clàssics com innovadors. 
 

El verat és un peix de mida mitjana, que pot arribar fins als 50 cm de llargària, amb un llom blau verdós i un ventre platejat. És conegut per la seva carn rica en àcids grassos omega-3, característica el converteix en una excel·lent opció per a la salut cardiovascular i cerebral.
 

A més, el verat és una font destacada de proteïnes d’alt valor biològic, vitamines del grup B, vitamina D i minerals com el fòsfor i el seleni. A més a més, té moltes formes de preparar-se per menjar: a la planxa, al forn, en escabetx, marinat o fins i tot cru.
 

Al Japó, el verat és conegut com a “masaba” i és molt apreciat per la gastronomia nipona. Es consumeix tant cru com marinat, i és un ingredient essencial en plats com el “Shimesaba”.
 

Yoshikazu Suto, xef i propietari del restaurant Suto a Barcelona, amb una estrella Michelin, és un mestre en l’art de la cuina japonesa, i a la fira Mercat de Mercats ens va ensenyar a preparar-lo de dues maneres boníssimes: “Nanbanzuke”, una espècie d’escabetx japonès de verat, i “shimesaba”. 

Ingredients per al ‘Nanbanzuke’ (4 persones):

• 3 o 4 verats
• 40 g de katsuobushi (bonítol sec ratllat)
• 1 l d’aigua
• 150 ml de vinagre d’arròs
• 150 ml de mirin
• 150 ml de salsa de soja
• 50 ml de sake
• 60 g de sucre
• Sal al gust
• 1 pastanaga
• 1 ceba
• 1 gra d’all
• Gingebre fresc al gust
• 1 pebrina (opcional, si us agrada el picant)
• Farina de rebosteria (per enfarinar el peix)
• Sichimi (barreja d’espècies japonesa, opcional)
• Llimona o llima (per ratllar al final)
• Oli d’oliva (per saltar)

Elaboració del 'Nanbanzuke':

1. Posa a bullir 1 litre d’aigua i, quan comenci a evaporar-se, afegeix el katsuobushi. Deixa-ho coure 3 minuts i cola el brou.
2. En una paella amb oli d’oliva, salta la pastanaga i la ceba tallades fines. Reserva.
3. Fileteja els verats i enfarina’ls lleugerament. Fregiu-los ràpidament i reserva'ls.
4. En una olla, redueix l’alcohol del sake deixant-lo evaporar. Afegeix-hi el mirin, el sucre, sal al gust, el gra d’all sencer, talls de gingebre al gust i la pebrina (si vols un toc picant).
5. Incorpora el brou infusionat amb katsuobushi. Mentre bull, afegeix al final la salsa de soja i, tot seguit, el vinagre d’arròs. Aquests dos últims ingredients només han d’agafar temperatura, no bullir.
6. Rectifica de sal si cal.
7. En un recipient, posa els filets de verat i les verdures saltades. Aboqui el brou calent per sobre i deixa-ho marinar durant dos dies a la nevera.
8. A l’hora de servir, col·loca el verat al plat, afegeix les verdures, ratlla una mica de llimona o llima per sobre, posa caldo al gust i, si vols, afegeix-hi una mica de sichimi.

Ingredients per al ‘Shimesaba’ (verat marinat amb vinagre i sal):

• Filets de verat (quantitat al gust)
• 30 g de sucre per cada 100 g de filet
• La mateixa quantitat de sal (30 g per cada 100 g de filet)
• Vinagre d’arròs (prou quantitat per cobrir els filets)

Elaboració del 'Shimesaba':

1. Col·loca els filets de verat sobre una superfície neta i cobreix-los completament amb el sucre. Deixa’ls marinar 1 hora.
2. Passada l’hora, renta els filets sota l’aixeta per eliminar el sucre.
3. Torna a cobrir els filets, aquest cop amb sal, i deixa’ls marinar 1 hora més.
4. Renta els filets i col·loca’ls en un recipient. Cobreix-los amb vinagre d’arròs. Si vols assegurar-te que els filets romanen submergits, pots posar-hi paper de cuina a sobre, que absorbirà i distribuirà el vinagre uniformement. Deixa-ho marinar 45 minuts.
5. Després d’aquest temps, els filets estaran llestos per servir.