Volem celebrar que avui és el Dia Mundial de la paella per mirar d’escatir els seus secrets i per això hem anat a trobar-nos amb la Laura Herrero, cuinera de les bones i responsables de l’aula de cuina del mercat de Sants. Volem saber si la paella només pot rebre aquest nom si porta arròs, conill pollastre, bajoques i garrofó i si la resta només són arrossos amb coses. 

La Laura ens explica que, de fet la paella, és un menjar que es prové de la zona interior de València i prové del costum de cuinar barrejat un mica de cereal, alguna verdura i la carn que es tingui més a mà, si és a la platja, doncs peix i marisc, i si és a l’interior pollastre i conill. És clar que no sempre ha estat així. “Fa relativament poc que el que s’hi posava molt sovint junt amb el pollastre eren rates d’aigua”, en diu la Laura, “que no es tracta d’aquests animalons negres que viuen entre la immundícia de les clavegueres de la ciutat, sinó d’un bitxos ben nets i polits que s’alimenten d’arròs, herbes i necessiten aigües ben netes per poder viure”. De fet en algunes novel·les de Vicente Blasco Ibáñez es refereix a aquesta menja i se’n riu de les ganyotes de certa gent de ciutat en descobrir el que es duien a la boca.

Tot evoluciona, i la paella no és una excepció. De fet el seu origen el trobem en alguns plats que es cuinaven fent servir el blat en lloc de l’arròs. De fet encara es fa servir en receptes com el ‘potaje de trigo’ que es menja a l’illa de la Palma.

És clar que l’evolució té els seus límits. Millor no fer experiments i posar-hi xoriço com va fer un bon dia en James Oliver. “L’important és que cada cosa preservi la seva identitat i el seu gust, no matar uns sabors amb altres”. En la paella, com gairebé tota la vida és una qüestió d’equilibri. I de no oblidar que l’important és l’arròs.

La Laura ens explica que sovint veu com la gent es gasta molts diners comprant els ingredients per fer la paella perfecta, però després mira d’estalviar uns cèntims amb un arròs barat. Greu error en un plat que ha de tenir l’arròs com a estrella. “Hem de mirar que el que comprem sigui tot de la mateixa classes. Moltes vegades els productors barregen tipus diferents i això en porta a resultats catastròfics, ja que cada mena necessita un temps diferent de cocció i en estar barrejades trobem que alguns grans estan encara durs i altres ja s’han passat quan tots han sortit del mateix paquet.

Respecte a la resta d’ingredients la Laura ho té clar. “Soc partidària del menys és més, cal posar carns, peixos i verdures que potenciïn el gust del cereal i no abusar utilitzant-ne tants que ens impedeixin de trobar-lo”, ens diu, i reivindica la necessitat de fer servir algunes parts saboroses dels productes que fem servir, però que deixem de banda, “cada vegada més gent rebutja la melsa de la sípia, quan és un potenciador del sabor que dona un gust increïble a les paelles, de fet la gent va boja per les sípies blanques, ja netejades, de vegades tant que perden part del seu sabor”.

Tornem al protagonista del nostre plat per preguntar quin és el millor arròs per fer la paella? No tots serveixen i el que mana és la quantitat de midó que contingui, així que millor descarta els de tipus arborio, “tenen massa midó i això el fa ideal pels rissottos, però si el fem servir en una paella el més segur és que ens surti empastada”, tampoc arrossos tipus basmati, “molt aromàtics, però que mai no s’impregnen del sabor que deixen anar la resta dels ingredients”. 

La Laura no és gaire partidària de l’arròs bomba, “al meu parer està sobrevalorat, és caríssim i no garanteix resultats, al contrari, cal deixar-lo bullir molt, això significa que la proporció de líquid que hem de posar és molt més gran si no volem que ens quedi dur, i això és una de les pitjors coses que li poden passar a una paella”. Ella ens recomana utilitzar el tipus sénia, una espècie que abunda a València i que té una gran capacitat per absorbir els sabors dels altres aliments, això si, cal parar atenció amb els temps de cocció, però en canvi les proporcions clàssiques de 200 grams d’aigua per cada 100 grams d’arròs que han de garantir una paella seca i melosa li resulten perfectes.