Per tancar la primera jornada de tallers de Petit Mercat de Mercats, vam assistir a un showcooking per llepar-se’n els dits! Ho vam aprendre tot sobre els menuts amb el Borja de la Granja Elena, que va preparar dues de les seves especialitats: callos fregits i cap i pota amb sofregit de ceba, vi ranci i bolets. Dos guisats totalment diferents però igual de deliciosos!

El Borja va presentar la Granja Elena a qui no la coneixia: un restaurant que va ser fundat pels seus pares partint del concepte de la cuina de barri de tota la vida. Són de tota la vida del barri i no se’n volen moure! Les receptes del restaurant segueixen la tradició familiar, les va aprendre la seva mare de manera autodidàctica. 

Un dels seus plats estrella són els callos. Ens va explicar que a Galícia els callos són una espècie d’escudella amb cigrons i que a Astúries els fan amb botifarra, xoriç, lacó fumat… A Navarra elaboren callos amb morro de vedella i salsa biscaïna i a Andalusia els especien amb tomàquet i comí. Els menuts es poden elaborar amb callos blancs i morenos. Els morenos estan precuinats i els blancs són crus però estan blanquejats. 

La recepta de cap i pota gaudeix de matisos més dolços pel vi ranci i la samfaina. Una de les claus que fa que el seu plat sigui tan únic és que el deixen coure des de les 6 del matí fins a les 11h. D’aquesta manera, queda com una melmelada. 

Pel que fa a la recepta dels callos fregits, al sofregit és essencial incloure-hi all i ceba confitada. Després d’espessir els callos amb la pasta de cigró cuit, els enfarinem i els fregim. I ja els podem servir!