Treurem la pell fosca a les castanyes i les ficarem en aigua bullent per poder-ne pelar la pell més clara fregant-les amb un drap. Un cop netes, les posarem a bullir amb una part de la llet. Quan les castanyes estiguin toves, en farem un puré ben fi.

Posarem la resta de la llet amb 80 grams de sucre i la deixarem bullir, fins que s'hagi reduït una mica, que hi afegirem la beina de vainilla i ho deixarem una estona tapat perquè infusioni.

Posarem el puré de castanyes al foc amb una mica de mantega. Ho anirem remenant mentre hi afegim la llet i els dos rovells d'ou, un per un. Ho deixarem refredar una mica i aprofitarem per batre les clares a punt de neu. Les afegirem a la barreja i començarem a omplir-ne les flameres, que tindran la base untada amb sucre caramelitzat.

Després ho courem al bany maria al forn: posarem les flameres en una plàtera amb aigua i al forn a 180 graus durant uns 50-60 minuts. Els deixarem refredar abans de desmotllar-los.