El arte del escabeche
El escabeche es una técnica culinaria con una larga historia que se remonta a las antiguas civilizaciones persas y, posteriormente, a los árabes. Este método fue desarrollado como una solución para conservar el pescado antes de que existieran las neveras, utilizando aceite y vinagre, este último con ácido acético. ¡Esta técnica no solo permitía conservar los alimentos, sino que también alargaba su duración!
La técnica del escabeche se divide en dos categorías principales: el escabeche de larga duración, donde el pescado se fríe antes de marinarlo, permitiendo conservar el plato hasta 15 días en la nevera, y el escabeche de corta duración, donde el producto se marina crudo, resultando en un plato más ligero que se mantiene fresco entre 3 y 5 días. ¡Y no solo se limita al pescado, sino que también se puede hacer con carne y verduras!
El pescado azul, como la sardina, es ideal para el escabeche gracias a su cantidad de grasa, que le proporciona una textura y sabor excelentes. Además, es rico en proteínas y ácidos grasos Omega-3, importantes para la salud cardiovascular.
Una de las recetas más tradicionales es la de las sardinas en escabeche. Anna Bozzano, directora y fundadora de la asociación "El Peix al Plat", nos la explica en detalle:
Ingredientes:
- 1 cabeza de ajo entera
- Hierbas aromáticas: romero, tomillo y laurel
- Unos granos de pimienta negra
- Trozos de canela
- Sardinas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 cucharadita de pimentón
- Medio vaso de vinagre
- Un poco de vino blanco
Elaboración:
- Añade un chorro generoso de aceite en una sartén.
- Añade una cabeza de ajo entera, con las pieles ligeramente retiradas. Deja que se confite a fuego bajo para que libere su aroma.
- Incorpora hierbas como romero, tomillo y laurel, junto con algunos granos de pimienta negra y trozos de canela. Estas aromatizarán el aceite y darán profundidad al sabor.
- Limpia las sardinas haciendo un corte en diagonal en la cabeza para retirar las tripas y la espina, y salpimiéntalas.
- Corta la cebolla y la zanahoria, y añádelas a la sartén con las hierbas.
- Añade una cucharadita de pimentón, medio vaso de vinagre y un poco de vino blanco para suavizar el gusto.
- Deja que la mezcla haga "chup-chup" durante unos 20 minutos a fuego lento.
- Añade las sardinas y cocínalas durante unos 4 minutos más. Finalmente, retira la cazuela del fuego y déjalo reposar.
Idealmente, el escabeche debe reposar 24 horas, y es importante que el plato se sirva frío, ya que caliente no tiene el mismo sabor.
En cuanto a la temporada del pescado, ¿sabías que el período óptimo para la sardina, cuando alcanza su mejor sabor y textura, es durante los meses sin la "R" en el nombre? Aun así, durante septiembre todavía es una buena opción.
¡Ahora que ya conoces todos los secretos del escabeche, es hora de ponerlo en práctica! ¿Y para conseguir los mejores ingredientes, qué mejor que hacer una visita a los mercados de Barcelona?