Dorada con arroz meloso de mar
El primer paso es preparar el sofrito de cebolla. Cortar la chalota muy fina y sofreír con unos 60 ml de aceite. Una vez la cebolla esté bien dorada, añadir el ajo picado y dejar que éste se dore. A continuación, verter el tomate en conserva triturado y colado y se deja al fuego hasta que toda el agua del tomate se haya evaporado. Dejadlo unos minutos más a fuego lento y retírelo.
Una vez tenga listo el sofrito de cebolla, necesita hacer el caldo rojo de pescado (1 litro). Poner en agua fría el pescado de roca ya limpio y sin vísceras y la cabeza de rape sin piel ni agallas, y dejarlo todo en el agua unos minutos. Mientras tanto, cortar la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, el ajo y los champiñones.
Escurra el pescado y en una cazuela con aceite rehogue la cebolla, y después añada el ajo y el puerro. A continuación, añada también la zanahoria y los champiñones, rehoga e incorpore el apio.
Cuando todas las hortalizas estén bien doradas, ponga el pimentón, incorpore el tomate y deje que éste reduzca su agua. Seguidamente añada el pescado ya escurrido, el vino blanco, la pimienta blanca y las hierbas, y deje cocer hasta que se haya evaporado todo el alcohol del vino.
Cubria todo con agua y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos, vaya retirando la espuma. Déjelo infusionar 10 minutos más y cuélalo
Por último, caliente el sofrito de cebolla y añada el caldo (guardando un poco de caldo para el final). Déjelo en el fuego un par de minutos, añada el arroz y deje que éste se vaya cociendo a fuego suave. Aparte, pinte la dorada con aceite y dórela por ambos lados en una sartén. Paralelamente saltée los langostinos y el calamar limpio y cortado en rodajas.
Cuando el arroz esté a punto, retírelo del fuego, añada la mantequilla y el queso, y rectifíquelo de sal. Emplátelo colocando la dorada y el marisco encima del arroz.
RECETA CEDIDA POR GREMIO DE MAYORISTAS DEL MERCADO DEL PESCADO DE MERCABARNA.