El arte del queso con Toni Gerez
Hoy nos acercamos a otro de los imprescindibles que no pueden faltar en las mesas de Navidad: el queso. Y lo hacemos de la mano de uno de los mejores expertos en la materia, Toni Gerez, el sumiller y el jefe de sala del Castell de Peralada Restaurant y el primero galardonado en la historia de la Guía Michelin por su tarea en la sala.
“Una cena a base de quesos es una de las mejores opciones: no ensuciamos la cocina, defendemos el territorio y un producto único que tenemos en Cataluña”. Y no solo en Navidad, puesto que Toni nos explica que estamos viviendo un momento dulce de los quesos catalanes.
En primer lugar, tenemos que tener en cuenta la calidad del producto, y qué lugar mejor que los mercados para adquirirlo. “¡Rey, guapo!¡, me encanta la alegría que transmiten los y las comerciantes!” Tenemos que preguntar, leer las etiquetas: de dónde vienen y cómo se han hecho, si son artesanales, de proximidad, de leche cruda, de pastores de su propio rebaño… Muchos quesos provienen de pueblecitos pequeñitos que, sin esta actividad, quizás no existirían, como la Formatgeria Serrat Gros, en la Josa de Cadí (Alt Urgell), o la Formatgeria Mas Alba, enTerradelles (Girona).
A la hora de preparar una tabla de quesos, debemos tener presente:
- Quesos de pasta blanda
- Quesos de pasta blanda con la corteza florida
- Quesos de pasta dura
- Quesos amb la corteza lavada
- Quesos azules
Si puede ser, tenemos que intentar que sean de proximidad, artesanales y de leche cruda, puesto que nos dan los matices organolépticos de la leche y nos transportan al territorio. Habría de tener que oveja, de cabra y de vaca, y es muy importante sacarlos de la nevera una hora antes de consumirlos para que se templen bien y escoger bien los cuchillos de las pastas blandas para que no queden enganchados.
Y, para acabar, Toni nos da algunos consejos por ‘quesear’ nuestros platos navideños: en la escudella, por ejemplo, le podemos poner un poco de queso de Mahón curado rayado, y por encima de las verduras de la escudella podemos poner un queso curado de *¡Reixagó, de unos 18 a 24 meses de curación. Y los canelones, ¡con Mahón curado!