Mercats de Barcelona

El programa de cocina "Qui cuina avui?" de la Xarxa +, nos lleva al litoral catalán con una receta tradicional y sabrosa: ensalada de gambas de Palamós cocidas con agua de mar, un plato que resalta lo mejor de los productos del mar.

En esta ocasión, el chef Carles Gaig nos guía paso a paso en la elaboración de esta delicia marinera, un homenaje a la cocina de proximidad que combina sabores y texturas del Mediterráneo.

La gamba de Palamós es uno de los productos más apreciados de la gastronomía catalana gracias a su carne fina, sabrosa y de gran calidad. Se trata de la variedad conocida como gamba roja o rosada (Aristeus antennatus), considerada la más valiosa y deseada entre las más de 150 especies que habitan en el Mediterráneo.

Este crustáceo habita en las profundidades marinas, principalmente a unos 400 metros bajo el nivel del mar, donde se alimenta de algas y minerales presentes en el ecosistema. La pesca de la gamba roja se remonta a 1930, cuando pescadores de l’Ametlla de Mar, en el sur de Cataluña, introdujeron en Palamós la técnica del arrastre. Este método permitió descubrir caladeros importantes y, con el tiempo, consolidó la gamba de Palamós como un producto emblemático de la Cofradía de Pescadores. Hoy en día, este crustáceo se encuentra en los pueblos costeros de la Costa Brava, especialmente entre Begur y el arroyo de Riudara, con Palamós y Calonge como localidades destacadas.

Además, la gamba de Palamós cuenta con su propio sello de calidad, un distintivo que certifica su autenticidad y excelencia, y que garantiza el producto que llega a los consumidores. Hay muchas maneras de cocinarla, pero la más apreciada para disfrutar de su sabor excepcional es a la plancha con sal gruesa, una forma de degustarla que realza su sabor natural.

Elaboración

Preparación de la ensalada:

1. Cortad las lechugas del azúcar, el pimiento verde tipo italiano, la manzana y los higos en trozos pequeños.
2. Cortad en cuartos el tomate para poder pelarlo mejor y luego troceadlo.
3. Poned todos los ingredientes cortados en un bol.

Preparación de la vinagreta:

1. En otro recipiente, añadid una cantidad moderada de vinagre.
2. Agregad tres veces la cantidad de aceite de oliva respecto a la del vinagre.
3. Y finalmente, exprimid la lima.
4. Una vez añadido todo, solo hay que emulsionar la mezcla para que quede una vinagreta bien homogénea.

Preparación de las gambas:

1. Poned a hervir el agua de mar en una cazuela.
2. Cortad las gambas por la cabeza, dejando una pequeña cantidad de carne para conservar su jugo.
3. Poned a hervir las colas durante 15 segundos. Luego retiradlas y dejadlas enfriar.
4. Una vez frías, se pueden empezar a pelar las colas de las gambas.
5. Paralelamente, poned a hervir durante 30 segundos las cabezas de las gambas.

Emplatado:

1. Añadid una cantidad moderada de ensalada con los ingredientes cortados en el centro del plato.
2. Incluid alrededor de la ensalada 2 cabezas y dos colas de gamba de Palamós.
3. Aliñadlo todo con un chorrito de vinagreta.

¡Todos los ingredientes necesarios para preparar esta receta los encontrarás en los mercados de Barcelona!