Mercats de Barcelona

En la Feria Petit Mercat de Mercats en Provençals inauguramos el ciclo ‘Mercats de forquilla’ de la mano del restaurante Terraza Martínez, situado en la falda de Montjuïc. Este restaurante emblemático ofrece una propuesta basada en la cocina mediterránea de mercado, con una especial atención a los arroces, las carnes y pescados a la brasa. De la mano de su chef, Juanba Agreda, os acercamos a una de las recetas que cocinó en directo: espárragos blancos de Gavà con salpicón de marisco.

Elaboración:

1. Cocción de los espárragos:

Pela los espárragos, corta la parte leñosa y cuécelos en agua con sal y un poco de azúcar durante 15-20 minutos, según el grosor. Una vez tiernos, enfríalos en agua con hielo, escúrrelos y resérvalos.
 

2. Preparación del marisco:

Calienta agua en una olla. Cuando rompa a hervir, añade sal marina y escalda las almejas y las navajas durante 1 minuto. Retíralas y colócalas en un baño maría inverso (agua con hielo y sal marina). Repite el proceso con las cigalas y el bogavante, escáldalos durante 2 minutos y pásalos también por el baño maría inverso. Escurre, retira las cáscaras y corta el bogavante, las cigalas y las navajas en tres trozos cada uno.

3. Vinagreta y salpicón:

En un bol, mezcla aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, un poco de sal y pimienta negra. Emulsiona con un tenedor o unas varillas. Añade el tomate y los pimientos cortados en brunoise (sin semillas), e incorpora a continuación el marisco. Mezcla con cuidado para que no se rompa.

4. Montaje del plato:

Emplata los espárragos en el centro del plato. Reparte el salpicón de marisco por encima y decora con los huevos de codorniz cortados por la mitad y unas hojas de micromesclum.