Fideuá de calamar en su tinta, papada ibérica, setas y alioli de manzana
Tostamos los fideos con un poco de aceite de girasol en el horno, a 180º durante 20 minutos, removiéndolos cada 5 minutos.
Para hacer la marca, sofreímos a fuego lento la cebolla, añadimos el pimiento verde y el calamar, la tinta, y dejamos rehogar durante media hora.
Para hacer la picada, trituramos la cebolla y la dejamos cocer a fuego lento hasta que pierda todo el líquido. Añadimos una picada de ajo, perejil y bazo.
Limpiamos la papada y la marinamos durante doce horas con una parte de azúcar, una parte de pimentón de la Vera y dos partes de sal. Después la cocemos al vacío a 70º durante 16 horas.
Para hacer el alioli de manzana, en un recipiente, emulsionamos un huevo con aceite de girasol y le añadimos también la manzana verde licuada.
Para hacer el caldo, rehogamos las cigalas, los cangrejos y las verduras, y lo deshelamos con coñac. Debe estar 30 minutos en cocción y 30 minutos en reposo.
Para terminar el plato, rehogamos bien la papada cortada en dados, le añadimos la marca, la picada y los fideos y removemos hasta que se frían con la mezcla.
Añadimos el doble de agua que de fideos y los mantenemos 4 minutos a fuego fuerte y 4 minutos a fuego suave. Lo dejamos reposar un minuto y lo decoramos con unos puntos de alioli de manzana.
RECETA DE LA FONDA ESPAÑA. ES UNA DE LAS TAPAS DE MERCAT DE MERCATS 2015