Mercats de Barcelona

¿Qué hay más típico en Navidad en Cataluña que la escudella?

Con el frío, a todo el mundo le apetece un buen plato de caldo caliente, y si este caldo contiene galets y carne de olla, aún mejor.

La escudella es un plato navideño típico de la cocina catalana, compuesto por su rico caldo, hecho con hortalizas y carne, todo bien acompañado de unos buenos galets. Cuando la escudella ya está hecha, se puede comer la carne de olla aparte o añadirla a la sopa de galets. En este plato, todo se aprovecha.

Para hacer el caldo de la escudella se pueden usar muchos productos, pero ¿cuál sería ese ingrediente clave e imprescindible para nuestros paradistas para preparar la más sabrosa?

Jordi Valls, del puesto Jordi la Millor Carn del mercado de la Abaceria, como buen carnicero nos explica que “la pilota es esencial, aunque si me tengo que quedar con un ingrediente sería una buena porción de ternera, que es lo que da sabor; el hueso acompaña, pero más que nada hace ruido”. Como la pilota también es un elemento clave, nos enseña a prepararla: “Se coge la carne picada, se pone un poco de huevo, pan rallado, añadimos sal, agua y aceite. Lo amasamos un poco y hacemos una pelota. Y esto siempre triunfa”.

Esteve, del bar La Mànega del mercado del Clot, está de acuerdo con la importancia que Jordi le da a la pilota, aunque él no puede elegir solo un ingrediente: “De caldos puedes hacer de muchos tipos: puedes hacer uno muy ligero, solo con algunas verduras, o con un poco de pollo; pero claro, si hablamos de escudella, hablamos de algo ya más potente, más de Navidad, la verdad es que no podría prescindir de ninguno de estos ingredientes”.

En su receta de escudella pone: huesos de carne, carne, pollo, huesos de jamón blanco (que sería el salado), un buen trozo de jamón. También añade un buen paquete de verduras; hacia el final incorpora los garbanzos ya cocidos comprados en el mercado del Clot, sus pelotas, su butifarra blanca, su butifarra negra y, según Esteve, “sale un caldo espectacular”.

En el puesto Carnicerías Eugenio del mercado de Tres Torres, Laura nos dice que “los elementos imprescindibles son los huesos del pecho de ternera y la carne de conejo”. Para ella, la escudella sin alguno de estos dos elementos no sería la misma. También nos habla de su clientela y nos cuenta que todos ya tienen la carne reservada para Navidad con semanas de antelación.

Finalmente, Úrsula, de Carns Úrsula en el mercado del Clot, remarca la importancia de los huesos en la escudella: “A mí me gusta mucho el hueso salado, porque hace el caldo espeso y le da un punto diferente; sobre todo los huesos de la pata o de la rodilla, que hacen mucha gelatina”.

Y para la gente a la que no le guste la escudella, Úrsula nos explica cómo hacer un buen fricandó: “Hay que enharinarlo, poner sal, un poco de pimienta al gusto, dorarlo un poco con aceite y después, con ese aceite, lo cuelas y haces un sofrito de cebolla, tomate, uno o dos ajos y una buena picada. Se tritura todo, se añade un chorrito de vino y todo a la olla, a hervir”.

¡Ahora ya conocéis los imprescindibles de los paradistas para hacer una buena escudella! En los mercados de la ciudad encontraréis los mejores ingredientes para preparar un caldo bien potente que triunfará en vuestras mesas de Navidad. ¡Buen provecho!