Merluza con jabugo, chips de calabacín, remolacha y yuca con aceite de trufa
Pelar y cortar la patata a dados y cocerla en agua salada junto con el romero y el ajo. Una vez cocida, retirar el agua, el ajo y el romero, escurrir i chafar la patata con un tenedor mezclándole la olivada (puré de oliva negra) y el aceite. Rectificar de sal y reservar.
A continuación, pelar y cortar finos el calabacín, la remolacha, la yuca, el puerro y el perifollo. Calentar aceite a 140 grados, por debajo del punto de humo, pasar la remolacha por harina y freirla. Hacer lo mismo con el calabacín, y después freir sin pasar por harina la yuca, el porro y el perifollo..
Salar las chips i reservar.
Pintar la merluza con aceite y marcarla en una sartén por los dos lados. Salpimentar y colocar los cortes de jamón sobre la merluza y meterlo unos momentos en el horno.
Calentar el puré y a continuación montar el plato con la merluza, el jamón, las chips i la olivada. Para acabar, aliñar el plato con aceite de trufa tuber melanosporum.
RECETA FACILITADA POR EL GREMIO DE MAYORISTAS DEL MERCADO DEL PESCADO DE MERCABARNA