Mercats de Barcelona

Seguro que muchas veces habéis oído la expresión ‘tallar el bacalao’, un dicho que hace referencia a las personas que dirigen, que llevan la voz cantante, que toman decisiones.

Y por eso hoy nos desplazamos al mercado de la Mercè para conocer de cerca un puesto de bacaladeras con mucha historia: Pesca Salada Glòria Vila. Allí nos reciben la misma Glòria Vila –ya jubilada– y su hija, Elisabet Guillén.

Cuatro generaciones apasionadas por el bacalao

Glòria nos cuenta que su familia siempre se ha dedicado al bacalao. De hecho, sus abuelos –Jaume Vila Samso y Maria Olaria Miralles– tenían un puesto en el mercado de la Sagrada Familia. La historia continuó con sus padres, Miquel Vila Olaria y Núria Pascual Castellví, quienes decidieron, en el año 1961, apostar por instalarse en un mercado de nueva creación: el mercado de la Mercè. En aquella época, una pequeña Glòria ya jugaba y “sobre todo estorbaba” a sus padres bajo el mostrador.
 

“Desde pequeña sabía que sería bacaladera, me gustaba mucho la profesión”, por eso a nadie le sorprendió que Glòria continuara con el negocio familiar. Poco a poco, fue incorporando personal, modernizando el puesto y ampliándolo. Cuando sus vecinos de la frutería se jubilaron, adquirió el puesto contiguo.
 

La apuesta por los platos caseros

“Una de las cosas que más me gustaba de mi trabajo era atender a la gente, despachar, servirlo todo muy bien y que el puesto estuviera perfecto”. Por eso, un día decidió decorarlo un poco más y colocó en el mostrador un pimiento relleno de brandada de bacalao. Enseguida, una clienta le pidió una bandeja llena de esos pimientos, y así surgió la idea de empezar a vender productos cocinados. “Todo se hace en casa y está elaborado a base de bacalao o atún”.

En su establecimiento podemos encontrar pesca salada, bacalao salado de Islandia, del curado tradicional de toda la vida y de primera calidad. “También lo podéis encontrar remojado, solo tendréis que hacerle cambios de agua para poder comerlo”. Además, disponen de platos cocinados –como la esqueixada, pastel de atún o croquetas–, una infinidad de conservas, aceitunas…

- ¿Cuántas aceitunas tenéis?

- ¡Más de 50 variedades!

- ¿Y si tuvierais que elegir vuestras favoritas?

Aunque les cuesta decidirse, Glòria se queda con las ‘gazpachas’ y las de Aragón, “con un aliño buenísimo que preparamos nosotras mismas”. Por su parte, Elisabet elige las de Casp y las de la abuela.

El bacalao, un clásico de la Semana Santa

Tradicionalmente, el bacalao siempre ha sido el plato estrella de la Cuaresma, ya que, según la tradición cristiana, durante estos cuarenta días previos a la Pascua, los fieles debían practicar la abstinencia de carne, especialmente los viernes. Como alternativa, el pescado se convirtió en la opción principal, y el bacalao, que podía conservarse en sal, se popularizó por su disponibilidad durante todo el año.

Glòria y Elisabet nos dicen que, además, “es un pescado muy agradecido que se puede cocinar de muchas maneras: a la llauna, con samfaina, en buñuelos, con garbanzos, en pimientos rellenos de brandada, al pil-pil… Por ejemplo, en las esqueixadas puedes poner o quitar lo que te convenga: si no te gusta el pimiento, lo quitas; si prefieres aceitunas, se las pones… ¡Con el bacalao podemos cocinar mil cosas!”
 

Glòria recuerda cómo, antiguamente, en Semana Santa se formaban larguísimas colas en el puesto: “Era pecado comer carne y la gente apostaba por el bacalao, un producto económico y delicioso”. Y su hija, Elisabet, nos anima a volver a los clásicos: “Poco a poco debemos recuperar la tradición de comer bacalao en esta época”.
 

De hecho, madre e hija constatan este cambio de hábitos, y nos explican que, en los últimos años, la gente les pide mucho bacalao remojado para preparar en Navidad y San Esteban.

La cuarta generación al frente del puesto

Al igual que su madre, Elisabet y su hermana, Marta, desde muy jóvenes iban a ayudar al puesto en Navidad, en verano, en festivos… “¡En casa no las quería!”, nos dice Glòria entre risas. Sin embargo, ambas optaron por otros caminos profesionales.

Elisabet trabajaba en una agencia de viajes para empresas, pero, de repente, la llegada de una pandemia mundial cambió sus planes. “Todo se paró un poco, venía más a ayudar a mi madre… y un buen día llegó el momento de su jubilación. Y pensé… ¿por qué no?”

Ahora, Elisabet está al frente del puesto que sus abuelos abrieron hace casi sesenta y cinco años. A la hora de tomar la decisión, “pesó mucho la parte más sentimental, ser la continuidad, el legado familiar… Soy la cuarta generación de bacaladeros, y que se perdiera lo que toda la familia había construido y lo que mi madre había impulsado era una pena… ¡y aquí estoy!”

La vida de mercado

Lo que más le gusta de su profesión es “la proximidad, el trato directo”. Lo que menos, quizá, las dificultades para conciliar la vida familiar y tener que madrugar tanto –a menudo, a las cinco de la mañana ya están preparando el género–. Madre e hija coinciden: “El servicio que se da en el mercado no se encuentra en ningún otro lugar”.

¿Cómo lo quieres, niña? ¿Te pongo lo de siempre? Mira, hoy quiero innovar, ¿cómo lo preparo, qué me recomiendas? Ahora vuelvo, que voy a coger número en la pescadería!

“Conocemos a la perfección a nuestra clientela, sabemos qué quieren, qué les gusta: más salado, más en su punto…”. Además, están encantadas de estar en el mercado de la Mercè: “Siempre hay gente, gente del barrio, están acostumbrados a venir al mercado y hay una relación muy familiar, los conocemos a todos”. También hablan muy bien de sus compañeros: “Cada tienda cuida muy bien sus productos, hay una calidad excelente”.

En su puesto, la clientela es muy diversa: “Quizás entre semana viene gente mayor, pero los viernes por la tarde y los sábados tenemos un público más joven y familiar”. Se alegran al contarnos que cada vez más gente joven viene a comprar: “Se dan cuenta de que el precio no es tan caro y que el producto es muy bueno”.

Por ejemplo, hoy hemos conocido a Teresa, “una clienta de toda la vida”. “Mi madre ya compraba a los padres de Glòria, y yo he mantenido la tradición”. Aunque vive en Alella, ella y su marido se desplazan a menudo al mercado porque “es una familia estupenda, el trato es inmejorable y el producto exquisito”. Sobre todo, le gusta comprar morro de bacalao para preparar esqueixada y toda clase de aceitunas.

Innovación y tradición

“Nuestro objetivo es facilitar el trabajo”, nos dice Elisabet. Por eso, aceptan pedidos a través de WhatsApp y también ofrecen compra online y servicio a domicilio del mercado.

Y, mirando al futuro, nos confiesa que espera “que el futuro del puesto sea muy largo”. ¿Quién sabe si su hijo, Iu, se convertirá en la quinta generación de esta familia de bacaladeros? De momento, a menudo le dice: “¡Mamá, quiero ir a ayudarte!”, y disfruta probando todos los productos del puesto.

“Mis abuelos inauguraron el mercado de la Mercè… y ahora, sesenta y cuatro años después, soy yo quien está al frente del puesto. Ser la cuarta generación pesa... pero también es un gran reto que afronto cada día con muchas ganas y muchísima ilusión!”