Pintxo de lomos de anchoa con mozzarella y salsa de pesto
Para empezar, preparamos la salsa al pesto: herviremos agua en una cazuela y añadiremos las hojas de albahaca y las de perejil (sin tronco). Las dejaremos hervir durante 5 segundos, las retiraremos y las enfriaremos en agua y hielo. Una vez frías, las secaremos y las pondremos en el túrmix, junto con el queso parmesano, el ajo, los 100 ml de agua mezclados con la xantana, y la sal.
La xantana sirve para dar estabilidad a la emulsión y evita que ésta se corte, pero se puede prescindir.
Lo trituraremos y, sin levantar el túrmix, iremos añadiendo el aceite de oliva virgen poco a poco hasta conseguir que emulsione. Lo retiraremos del túrmix y si se prefiere más fino, también se puede colar.
Para guardar esta salsa y que conserve el color verde, la taparemos con papel film y papel de aluminio. La ausencia de aire y de luz harán que su color se conserve mejor.
En cuanto a las anchoas en salazón, las dejaremos en remojo durante unas horas, retiraremos las espinas, las secaremos con papel de cocina y las dejaremos aliñar durante unas horas más con los 100 ml de aceite, la pimienta negra y el laurel.
Pasado ese tiempo, secaremos las anchoas y prepararemos los pinchos. Enrollaremos las mozzarellas minis con los lomos de anchoa y pincharemos cada uno de los de ellos con una brocheta. Salsearemos el fondo del plato y colocaremos los pinchos con unas cuantas grosellas al lado para darle un toque de color.
Un consejo: si se quiere ahorrar trabajo o se no dispone de unas horas para preparar las anchoas, también se puede hacer este plato con unas anchoas en aceite ya preparadas.
RECETA CEDIDA POR EL GREMIO DE MAYORISTAS DEL MERCAT DEL PEIX DE MERCABARNA