Mercats de Barcelona

El chef Beltrán Sastre, del restaurante Echegaray, fue el protagonista del último showcooking del ciclo Mercats de Forquilla, en este caso en el mercado del Bon Pastor. Esta iniciativa, que contó con seis talleres durante 2025, tiene como objetivo honrar la cocina tradicional catalana, la alimentación sostenible y el vínculo imprescindible entre gastronomía y comercio de proximidad.

Bajo el título “Comámonos el barrio”, el chef segoviano preparó uno de sus platos más emblemáticos: raviolis de pollo asado con salsa de rebozuelos y reducción de moscatel. Desde Echegaray, Sastre defiende una cocina honesta y creativa, basada en el producto de temporada y en una relación directa con el mercado y los pequeños productores.

El showcooking contó también con la participación de Kike Ojanguren, de Dotze Graus, quien acercó al público sus conocimientos sobre recetas, el valor de los quesos catalanes y la importancia del producto fresco dentro de la cocina de mercado.

Elaboració

1. Calienta una cazuela con aceite a fuego fuerte. Salpimienta el pollo y dóralo bien por todos lados hasta que quede dorado.
2. Mientras se dora el pollo, corta la cebolla en juliana y la panceta en trocitos pequeños.
3. Cuando el pollo esté bien dorado por ambos lados, añade la panceta y los tomates, y cubre con la cebolla. Agrega también los ajos y las hojas de laurel por encima.
4. Deja cocer aproximadamente 1 hora y media, hasta que las verduras queden bien confitadas.
5. En un cazo pequeño, vierte el moscatel y deja reducir hasta que adquiera textura de caramelo. Reserva. Una vez frío, su textura mejorará.
6. En otra cazuela, añade los rebozuelos hasta que pierdan el agua que sueltan. Incorpora la crema de leche y lleva a ebullición. Añade sal y pimienta blanca al gusto, tapa de inmediato para que infusione. La reduciremos más adelante al terminar el plato.
7. Una vez que el pollo se haya enfriado, desmenúzalo bien junto con el resto de ingredientes: ajo, cebolla, tomate y panceta. Mezcla todo; esta será la farsa de los raviolis.
8. Para hacer los raviolis utilizaremos pasta wonton. Separa las láminas, coloca un poco de relleno en el centro. 
9. Humedece los bordes con agua y cúbrelo con otra lámina. Da forma redonda con un cortador de pasta.
10. Cuando esté todo listo, reduce un poco la salsa de rebozuelos, añade los raviolis durante un par de minutos para que la pasta se cocine y el relleno se caliente.
11. Para emplatar, coloca una base de salsa en el plato, pon los raviolis encima, ralla un poco de queso por encima y termina con un hilo de reducción de moscatel.