Rodaballo con trinchado y langostinos
Para el rodaballo:
Pelar los langostinos. Reservar cabezas y pieles y, además, colas. Sobre un trozo de papel de film con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, colocar un filete de rodaballo. En el centro poner una cola de langostino. Enrollar el filete como un rulo y cerrarlo bien con ayuda del papel film. Ligar ambos extremos del rulo con hilo. Cocer 3 minutos los rulos en una cazuela con agua hirviendo, cubriendo por completo. Sacar y dejar enfriar. Retirar el film y marcar la piel del rodaballo en una sartén bien caliente con aceite y reservar.
Para el trinchado:
Pelar los langostinos y reservar cabezas y pieles y, aparte, las colas. En un cazo pequeño cubrir cabezas y pieles con aceite. Cocer a fuego bajo. Soltarán el color y el sabor al aceite. Pasados 30 minutos, colar y guardar el aceite aromatizado. Cortar la col. Aprovechar las hojas más verdes. Limpiar y cocer con poca agua con las patatas cortadas en rodajas. Una vez todo cocido, escurrir y picar con un mortero. Cortar 8 colas en dados y saltearlas con los ajos secos laminados y aceite de langostinos y salpimentar. Mezclar con el picadillo.
Para los chips de boniato:
Pelar y cortar el boniato en láminas finas (1 mm). Freír hasta que esté crujiente. Reservar sobre papel de cocina para retirar el aceite sobrante y salpimentar.
Para servir, poner el picadillo en la base con el rulo de rodaballo encima. Decorar con las chips.