Rodaballo en papillote
En la pescadería pediremos que nos separen los filetes del rodaballo y que nos lo corten en 12 escalopas de más o menos el mismo tamaño.
Cortaremos las verduras a juliana, excepto la judía tierna, que partiremos por la mitad, y las herviremos en el ‘fumet’ de pescado, primero las zanahorias y el nabo (5 minutos) i después el resto de verduras (3 minutos). Las escurriremos y reservaremos el caldo.
Limpiaremos y cortaremos las chalotas, las saltaremos a fuego bajo en una sartén con 10 g de mantequilla, añadiremos el vino blanco y el caldo de las verduras y lo dejaremos reducir a fuego bajo.
Precalentaremos el horno a 210 grados, prepararemos seis hojas de papel de aluminio suficientemente grandes para hacer las papillotes. Encima de cada una pondremos dos escalopas de rodaballo, las salpimentaremos y les pondremos un poco de juliana de verduras. Cerraremos las papillotas y las pondremos en una fuente de horno. Las meteremos en el horno durante 7 minutos.
Mientras, añadiremos la crema de leche a la salsa de vino, lo mezclaremos bien y dejaremos que hierva un poco. Rectificaremos de sal y pimienta.
Abriremos las papillotes, emplataremos las escalopas de pescado con cuidado, pondremos la juliana de verduras por encima, lo regaremos con la salsa y ya lo podremos servir.