Rollitos de berenjena
Para preparar la salsa de pimiento rojo, calentaremos el aceite en un cazo. Añadiremos la cebolla y la coceremos a fuego muy lento 5 minutos. Incorporaremos el caldo y lo herviremos a fuego lento durante otros 10 minutos. Batiremos la mezcla hasta conseguir una crema homogénea. La tamizaremos sobre un cuenco. Salpimentaremos la salsa y la reservaremos. Cortaremos las berenjenas a lo largo, formando lonjas. Precalentaremos el horno y el grill a 190ºC.
Engrasaremos las lonjas de berenjena por ambos lados con el aceite y las colocaremos bajo el grill. Les daremos la vuelta una vez y esperaremos a que estén doradas. Mezclaremos el queso con el tomate, la albahaca, la sal y la pimienta.
Dispondremos un poco de esta mezcla sobre los extremos de las lonjas de berenjena y las envolveremos formando rollitos. Los colocaremos sobre una bandeja de hornear, de modo que la abertura quede debajo, y los coceremos durante 10-15 minutos.
Los distribuiremos entre 4 platos, decoraremos con albahaca t los serviremos con la sala de pimiento rojo.