Vieiras con cremoso de setas y salsa de jerez
En primer lugar preparad la salsa de jerez. Calentad la mantequilla, añadid la chalota picada y dejadlo al fuego hasta que tome color. Cuando empiece a dorarse, agregad el vino y dejad reducir a la mitad. Después, añadid la harina y dejad que ésta se cueza durante un minuto, y finalmente poned el agua, dejad cocer durante unos minutos. Rectificad de sal y coladlo.
A continuación, preparad el cremoso de setas. Calentad la mantequilla junto con 10 ml de aceite de oliva, añadid la chalota picada y dejad cocer hasta que tome color. Añadid la harina, dejad cocer durante un minuto y agregad la nata. Dejad que la nata se cueza durante unos minutos, rectificad de sal y colar. Aparte, calentad el resto del aceite y saltead las setas limpias. Cocinádlo y luego añadirdos a la crema que ya ha hecho.
Seguidamente coced la pasta en agua salada, escurrid y refrescad en agua fría. Después, cortad la pasta en forma de discos y colocadla en un plato sobre un poco de cremoso de setas. Poned el resto de cremoso de setas sobre la pasta.
Para terminar, calentad la salsa de jerez y añadid el perejil picado. Pintad las vieiras con aceite y pasadlas por la sartén. Salpimentad y colocadlas en el plato, encima del cremoso de setas, y salseadlo con la salsa de jerez.
RECETA CEDIDA POR EL GREMIO DE MAYORISTAS DEL MERCADO DEL PESCADO DE MERCABARNA.