Article de la Federació Avícola Catalana - en el marc de la Setmana de Mercats

S’acosten les festes de Nadal, en què la cuina pren el protagonisme a la majoria de les llars i recuperem la tradició dels grans àpats en família. Des de molt antic, la peça d'aviram sencera és un dels plats més exquisits i festius per excel·lència i per això les aus sempre han format part dels banquets i les ocasions especials, especialment a Catalunya, on la tradició de menjar aus per Nadal està fortament arrelada. Encara que actualment el pollastre i altres aus com el gall dindi estan presents a la nostra dieta de cada dia, per Nadal als mercats trobem variants del pollastre i altres tipus d'aviram que no són tan habituals i que donaran aquest toc excepcional als àpats nadalencs.

Capó, pularda, picantó, gall dindi, pintada, guatlla o ànec, ens ofereixen una gran varietat de textures, sabors i aromes, així com la possibilitat de triar entre receptes diferents i mantenir la tradició de cuinar aviram per Nadal sense caure en l’avorriment, experimentant d’un any a l’altre amb nous tipus d’au i les seves diferents preparacions. Des de la Federació Avícola Catalana (FAC) us expliquem les particularitats de cadascuna d’elles i us donem algunes pautes per a cuinar-les i presentar-les a taula. D’algunes existeixen variants de caça, però en aquest cas ens limitarem a les aus de cria, que es produeixen d’acord amb els estàndards de qualitat i seguretat que distingeixen tots els nostres productes avícoles:

Galls, pulardes, capons i picantons: la gran varietat del pollastre

Hi ha diverses variants del pollastre que es consideren especialment exquisides i que estan lligades a la tradició culinària nadalenca. La principal diferència entre aquestes varietats i el pollastre estàndard que consumim habitualment, que s’engreixa fins als 2,5 o els 3 quilos durant 42-49 dies, és que s’utilitzen altres estirps de pollastre per a la seva cria i també difereixen els períodes d’engreix.

Aquest és el cas dels pollastres de les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGPs), que es crien en zones delimitades reglamentàriament mitjançant les pràctiques tradicionals de cria particulars de cada zona. Destaquem la IGP Gall del Penedès, que empara la varietat Penedesenca negra millorada, i la IGP Pollastre i Capó de la Raça Prat. Aquests galls i pollastres amb pedigrí són aus de gran qualitat, de carn fina i gustosa i llueixen al màxim si les rostim senceres.

La pularda i el capó són variants del pollastre també molt apreciades per a les ocasions. Per a la seva cria s’utilitzen estirps de creixement lent i l’engreix dura mig any o més. És per això que tradicionalment es troben als mercats pels volts de Nadal i Cap d’Any, que és quan acaba l’engreix de les aus nascudes entre maig i juny. En tots dos casos l’alimentació de les aus és un factor clau per aconseguir el creixement que l’estirp permet i per ajudar a produir el greix adient per obtenir una carn de la més alta qualitat, que resulta exquisida amb les preparacions més treballades pròpies de les festes de Nadal.

La pularda és l’au més apreciada a Europa des del punt de vista gastronòmic i té una llarga tradició culinària. És una femella de pollastre de creixement lent que no ha arribat a la maduresa sexual i que s’engreixa durant uns set mesos fins a un pes d’entre 2,5 i 3 quilos. El resultat és una au de bona mida, amb una carn delicada i un sabor molt subtil. Com que no arriba a la maduresa conserva una bona quantitat de greix sota la pell, per això la millor manera de cuinar-la és brasejar-la al forn sencera i farcida, preferiblement dins un recipient tancat, de manera que es fongui el greix i la carn quedi ben melosa.

El capó és un pollastre mascle que es capa per evitar, també, que maduri sexualment. Actualment aquesta operació es fa quirúrgicament sota control veterinari i de l’administració. Amb la castració es propicien uns canvis en el metabolisme del pollastre que influeixen en el seu creixement i en la distribució del greix. Els capons són aus de mida gran, que cap als sis mesos arriben a pesar al voltant dels quatre quilos, podent arribar fins als sis, i que acumulen greix intramuscular, el que fa que la seva carn sigui molt gustosa. Els capons de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pollastre i Capó de la Raça Prat són molt valorats pels gastrònoms.

Francesc Murgadas diu del capó en el seu llibre La cuina de l’aviram que “cal dur a taula una peça d’aquestes de tant en tant”. Per Nadal és excel·lent fer-lo rostit al forn, ben adobat per dins i per fora. Per la seva grandària és convenient rostir-lo en dues fases, la primera curta a alta temperatura i la segona llarga, a temperatura una mica més baixa. Servit sencer a taula amb una bona guarnició farà sense dubte un àpat memorable per a tota la família.

El picantó, també conegut pel seu nom francès coquelet, és un pollastre jove i de mida petita. Tradicionalment els picantons eren els mascles de la reproducció de ponedores que s’aprofitaven per al consum, ja que degut a les seves característiques genètiques no són aptes per a l’engreix de pollastre perquè no tenen el mateix creixement que un pollastre estàndard. Actualment són pollastres que s’engreixen durant uns 30 dies, el que fa que tinguin una carn poc feta, molt tendra i amb poc greix, que accepta molt bé les preparacions condimentades amb herbes i espècies que aportin sabor. Els picantons fan aproximadament mig quilo; una peça proporciona una ració completa i per tant és una gran opció pels àpats de festes. La carn és delicada i convé cuinar-la poc temps, preferentment rostida al forn. Podem treure els picantons a taula ja emplatats, sencers o bé oberts per la meitat, havent retirat el farciment i amb un acompanyament que compensi els condiments que s’hagin utilitzat.

Altres varietats d’aviram

La incorporació del gall dindi a la nostra tradició culinària és relativament recent. Aquesta au, originària d’Amèrica, és la protagonista de l’àpat familiar més important a la cultura nord-americana, el del Dia d’Acció de Gràcies. A Europa la seva carn és apreciada pel baix contingut en greix, el seu sabor suau i la seva textura i el seu consum va creixent de manera gradual. Hi ha força diferència entre mascles i femelles pel que fa a la mida i el creixement; és per això que a les granges se separen en néixer i es crien separadament.

Pel la seva grandària, un gall dindi sencer converteix qualsevol àpat en una gran ocasió i per Nadal s’aprecien més les peces senceres per a fer-les rostides, motiu pel qual per aquestes dates es comercialitzen especialment les femelles d’uns 4 quilos de pes que s’engreixen durant 12 setmanes. A l’hora de cuinar el gall dindi, per compensar la manca de greix cal untar-lo amb llard o un altre greix i farcir-lo amb ingredients que tinguin humitat, com les fruites. També es pot bardar, cobrint-lo amb cansalada que convé retirar abans que acabi la cocció perquè la pell pugui daurar-se. La cocció serà llarga, adequada a les grans dimensions, i convé anar regant la peça amb el seu propi suc. Abans de servir cal deixar-la reposar perquè es redistribueixin els líquids i idealment la trinxarem a taula, millor filetejada, i amb un acompanyament elaborat amb pomes, peres o fruits vermells.

La guatlla és la més petita de totes les aus que cuinem i forma part de la cuina tradicional de les terres de Lleida. El tipus que es cria en granges, la japonica, és diferent de la guatlla cinegètica i s’engreixa de manera molt similar als pollastres, fins que al cap de 30 dies arriba als 250 g de pes. Tradicionalment les guatlles es cuinen i serveixen senceres i se’n serveixen 2 o 3 per persona. Es considera que la millor manera de cuinar-les és a la brasa, però per Nadal és més adient rostir-les al forn, obertes i condimentades amb herbes i espècies. Cal fer una cocció curta i servir-les immediatament.

L’ànec és una au amb una llarga tradició culinària a Catalunya. Moltes de les preparacions que en fem actualment provenen de França, on tenen autèntica devoció per la seva carn i, especialment, pel fetge. Entre els ànecs de cria hi ha una gran varietat de races d’entre les quals destaquen la Pequín i la de Barbaria (o ànec mut), la darrera una mica més gran. Les peces que trobem al mercat solen fer entre 1,5 i 2 quilos de pes, dels quals gairebé la meitat corresponen al pes dels ossos i la pell. La carn de l’ànec, tot i ser d’aviram, es considera una carn vermella i és ferma i magra, amb força greix sota la pell, motiu pel qual li van molt bé els acompanyaments a base de fruites àcides. De les preparacions amb l’au sencera la recepta més clàssica i estesa és l’ànec a la taronja, que resulta molt fàcil de fer i és ideal per al Nadal, que és època de taronges. Els acompanyaments que millor li van són les arrels com els naps o els salsifís. De l’ànec també són ben coneguts els productes de l’especejament: el magret (pit), el confit (cuixa confitada) i el foie gras, que són molt apreciats per a les ocasions especials. Si el fem rostit, convé punxar la pell perquè surti el greix i quedi ben cruixent.

La pintada o Gallina de Guinea, és una opció molt refinada per als àpats de Nadal. Es tracta d’una au d’origen africà com el seu nom indica, amb una llarga tradició a la cuina europea com a carn exquisida. Les pintades que es crien en granja s’engreixen durant uns 3 mesos fins a un pes d’entre 2,2 i 2,5 kg. La seva carn és fosca i eixuta, per tant si la fem rostida cal untar-la i bardar-la com es fa amb el gall dindi. Se serveix trossejada, acompanyada típicament d’un saltat d’hivern preparat amb poma, panses, orellanes i pinyons torrats. També admet les coccions amb salsa, trossejada, ja que la seva carn és ferma.

El faisà és una au exquisida reservada a les grans ocasions. Té un gran dimorfisme sexual, tant en el plomatge com en el pes, és per això que les granges es crien mascles i femelles per separat. La canal dels mascles acostuma a fer uns 1,3 quilos i la de les femelles, 1,1 quilos. Els faisans de cria tenen la pell i la carn més clares que els de caça i la carn més melosa, especialment les femelles. Es poden rostir sencers al forn i com que tenen poc greix convé untar-los o bardar-los. Els exemplars més grans és millor coure’ls en un recipient tancat acompanyats de verdures i fruits i estovar-los amb vi o algun licor. Idealment es trinxarà a taula, filetejant només pits i cuixes i descartant la resta, i s’acompanyarà d’una salsa ben suau i una guarnició a base de verdures. Com que dona poca carn, el faisà és un plat lleuger en comparació amb altres aus.

____________________

Si voleu saber més sobre la cuina dels diferents tipus d’aviram i us interessa experimentar amb diferents preparacions, us oferim algunes referències bibliogràfiques que tracten el tema extensament:

• Corpus de la cuina catalana, Institut Català de la Cuina. Columna Edicions. Ed. 2006.
• Àpats, Ignasi Domènech i Puigcercós. Cossetània Edicions. Ed. 2009.
• La cuina de l'aviram, Francesc Murgadas. Cossetània Edicions. Ed. 2006.
• Larousse Gastronomique en Español. Larousse. Ed. 2019.

____________________

FAC, 40 anys en defensa del sector avícola català

Des de fa més de 40 anys, la Federació Avícola Catalana (FAC) és l’entitat que representa el sector avícola a Catalunya i agrupa els productors d’ous i carn d’aviram. Més de 350 empreses, grans i petites, repartides per tota la geografia catalana s’agrupen sota el paraigua de la FAC, treballant conjuntament per promoure la qualitat de la carn d’aviram i els ous i donar a conèixer els seus sistemes de producció, d’acord amb els més elevats estàndards nutricionals, sanitaris, de qualitat i benestar animal.