Per moltes generacions el salami ha estat un aliment fonamental en els entrepans que portaven a l’escola o que devoraven en els berenars, però és fàcil de trobar avui en un mercat? La resposta és no. Anem a la Tocineria Víctor y Paquita del mercat de la Boqueria i preguntem al Víctor sobre aquest producte i el nostre interès el sorprèn. “Salami? Fa mesos que no en venem. La gent no el demanava, bàsicament perquè aposta per productes més saludables”.

El Víctor no té gaire bona imatge del salami, al que inclou en la mateixa categoria que el choped i aquella mortadel·la d’olives vermellosa pel colorant que freqüentava anys enrere els aparadors de les xarcuteries. Recorda “que el tallaves i les mans s’omplien de greix, desprès, un cop al paquet, era difícil de separar les rodanxes, s’anaven enganxant per tot arreu. És un producte industrial, que s’allunya del que busca la gent, que cada cop demana més qualitat”. Aquesta qualitat ha estat l’aposta del Víctor, que ven embotits que provenen, sobretot, de petits productors als que vol ajudar i que tenen greus problemes per competir en preu amb les grans corporacions, “que produeixen més barat, però que ofereixen un producte que no té res a veure amb les llonganisses gairebé artesanals que ells fan, són persones que creen embotits i salsitxes que estan fetes amb amor, amb ganes de cuidar al client, de donar-li el millor”.

L’opinió del Víctor sobre el salami no és una anècdota. Poca gent en ven, “això potser en un súper”, ens diuen a una altra parada. “Home, el salami, igual que el que venen com a xoriço de Navarra, es pot vendre perquè té tots els permisos sanitaris, però no sé pas què dir-te”, comenta un altre paradista amb una opinió encara més radical, “jo no li en donaria als meus fills, és només pels que tenen la butxaca com a únic criteri a l’hora de comprar menjar”.

La pregunta que sorgeix és, som veritablement justos amb el salami? La resposta segurament és negativa. Durant molts anys ens han venut com a salami una salsitxa ampla i vermellosa en què abundava molt més el greix que la carn, però que té poc a veure amb el salami autèntic, aquell embotit italià parent de la llonganissa, que es fa amb una barreja de carns de boví i de porquí, degudament condimentades amb pebre, all i sal, i desprès assecades a l’aire. A Alemanya també s’elabora una altra mena de salami que no porta all i que sempre és fumat. També abunda a Hongria, on el va portar al segle XIX un carnisser italià que es va instal·lar a la ciutat de Szeged i en va començar a produir amb el mètode tradicional, però amb els sabors i les espècies pròpies del país.

El salami rep el seu nom de la paraula “salume”, que es podria traduir de l’italià com a “salaó” i que engloba tot allò que podríem denominar com a xarcuteria, incloent-hi carns procedents de tota mena d’animals i tota mena de preparacions, entre elles els embotits.

L’autèntic es pot menjar de la mateixa manera que un fuet, potser l’embotit nostrat que més se li assembla, però també serveix per fer petites delicatessen com els crostini de salami i mozzarella. Res més senzill de preparar. N’hi ha prou amb agafar una llesca de pa rústic i posar-li una mica d’oli d’oliva i d’all. Després posem al damunt la mozzarella i el salami i ho fiquem al forn, a uns 180 graus, durant 10 minuts, fins que es fongui el formatge. Pura delícia.